Vad ska man göra med skummet som bildas när man lagar svamp?

Svamp absorberar mycket saker från miljön: nyttigt och inte så användbart. Matlagning kommer att rädda dig. Men många oerfarna gourmeter är oroade över att det bildas skum när man lagar svamp.

Vad är skum?

Vi vet alla att under kokning passerar vissa ämnen från maten till buljongen: vitaminer, fetter, salter. Detsamma gäller för protein. Om fett bildar igenkännbara fettdroppar som sprider sig över vattenytan i en tunn film, koagulerar proteinet, som frigörs under värmebehandlingen och passerar ut i vattnet. Därav skummet.

Under tillagningen kryper den ihop sig ännu mer och blir som smutsiga, svarta trasor. Det gäller både skummet från matlagning av kött och skummet från matlagning av svamp. Dessutom, särskilt svampar, eftersom de på grund av sin lösa struktur bildar det mycket mer aktivt: proteinet är lättare att frigöra.

Behöver jag skumma bort skummet när jag lagar svamp?

Skum är inte bara fula trasor på buljongens yta. Tillsammans med det kommer potentiellt farliga komponenter ut ur produkten:

• skadliga, till och med giftiga ämnen som de naturligt innehåller (vi talar om villkorligt ätbara svampar, som till exempel murklor eller snören);
• naturlig bitterhet;
• allt som de lyckades absorbera under växten (inklusive skadliga mikroorganismer, strålning, salter av tungmetaller).

Under tillagningen förstörs dessutom ägg eller larver av parasiter, små maskar och liknande ovänliga levande varelser som älskar att leva i svampens ömma, saftiga och näringsrika fruktkött.

Nu är det klart varför vi skummar skummet: så här renar vi vattnet där svampen tillagas från alla skadliga ämnen. Om du helt enkelt dränerar den resulterande buljongen i slutet av tillagningen, kommer det inte att finnas någon sådan effekt, eftersom dessa svampar perfekt kan absorbera allt från skummet.

Om du planerar att torka svamp krävs inte kokning innan det: detta görs innan du använder den torkade produkten direkt för matlagning. Men innan frysning för framtida användning, ytterligare stekning eller efterföljande betning för vintern, är kokning ett nödvändigt föremål.

Om du planerar att steka svampen efter kokning, se till att salta kokvattnet. Annars kommer salt som tillsätts under stekningen att göra fibrerna sega.

Förresten, efterföljande stekning är också värmebehandling, vilket är viktigt att tänka på. Så när du förbereder svamp för att "gå till stekpannan", är det vettigt att minska förkokningstiden med 10–15 minuter.

Tog du av den och glömde den?

Att fiska fram skummet med en hålslev och glömma det till slutet av tillagningen är en obetänksam uppgift. När allt kommer omkring formas det hela tiden, och varje portion innehåller vissa "värdelösa" saker. Så du måste ta bort den hela tiden, bokstavligen stående över pannan med en hålslev.

Liksom olika typer av kött tillagas olika typer av svamp på olika sätt:

• champinjoner - 5 minuter;
• ostronsvamp, mjölksvamp (dessa är förblötlagda) - 15 minuter;
• boletus, kantareller - 20 minuter;
• russula - 30 minuter;
• vit - 40 minuter;
• boletussvamp - 40–50 minuter;
• honungssvamp – 50–60 minuter.

Om du inte är säker på om produkten är klar, ta bort den från värmen. De färdiga svamparna kommer att sjunka till botten.

Det rekommenderas att tillaga "särskilt resistenta" svampar (boletus, honungssvampar, porcini) genom att tömma vattnet flera gånger, skölja och sedan fortsätta tillagningen i nytt vatten.Men skummet kommer att dyka upp igen, så du måste ta bort det igen! Detta är det enda sättet att vara säker på att maximalt med skadliga ämnen kommer att lämna. Och för att buljongen ska "ta bort" så lite användbarhet som möjligt är det nödvändigt att koka den i en liten mängd vatten.

Förberedande skede

Innan du skickar svampen för att laga mat behöver du enkla förberedande åtgärder:

1. sortering efter kvalitet;
2. rengöring;
3. trimma skadade områden (fläckar, "skadade" områden, maskhål, områden som äts av sniglar).

I gamla svampar tas även svärtan under locket bort. Allt detta görs omedelbart efter skörd.

Därefter tvättas produkten, blötläggs vid behov och kokas sedan.

Om matlagning är planerad till imorgon, efter rengöring tvättas eller trimmas svampen inte, utan skickas till kylskåpet.

För de arter som inte kräver förblötläggning bör tvättningen gå så snabbt som möjligt. De behöver inte absorbera överflödigt vatten.

Så svamp är en produkt som kräver omfattande bearbetning. Om du följer alla regler, byter vatten, skummar av skummet som bildas när du lagar svamp, kan du förbereda inte bara läckra utan också hälsosamma rätter.