Sous vide-enhet - räddning för "armlösa"?

Många människor har hört talas om tekniken för att laga mat i vakuumförpackning vid en mycket låg temperatur - sous vide eller sous-vide, som från franska översätts som "under vakuum". I varje berömd restaurang kan du hitta minst flera rätter tillagade på detta sätt på menyn. Sedan 2010-talet har sous vide blivit allt mer populärt. Tillgängliga enheter för hemmabruk har dykt upp. Utomlands har nästan varje familj en sådan enhet. Men hur användbart är det och hur fungerar det? Låt oss ta reda på det.

Sous vide-teknik

Sous vide användes först i restaurangbranschen på 1970-talet i Frankrike, även om dess princip beskrevs mycket tidigare, 1799 av B. Rumfoord. Början på utvecklingen av tekniken var en order från chefen för en snabbmatskedja. Det var nödvändigt att göra billigt kött gott och saftigt. Målet uppnåddes med hjälp av långvarig lågtemperaturuppvärmning i påsen.

Sous vide-tekniken har två grundläggande punkter:

Vakuum skal. När produkterna är förseglade förlorar de inte sin juice. Rätterna blir saftiga, möra och väl återfuktade.
Låg temperatur. Långsam uppvärmning främjar jämn tillagning av produkten i hela dess tjocklek.

Många frågar: hur är det med sous vide-matens säkerhet? Även om de använda temperaturerna inte är höga, med tanke på exponeringstiden, är denna behandling tillräcklig för att döda huvudtyperna av bakterier.Således dör salmonella vid 65,5 grader på 30 sekunder och vid 54,5 grader på 15 minuter. Dessutom tar många inte hänsyn till att höga temperaturer vid stekning och kokning bara påverkar matens yta. Till exempel värms stekt kött upp inuti till högst 60 grader.

Hur fungerar sous vide?

Det finns två typer av enheter:

Stationär. Den stationära sous vide är en imponerande stor låda. Den är välisolerad, har inbyggt värmeelement, pump och temperaturregulator. Utåt ser det ut som en stor multicooker. Nackdelen är att den tar mycket plats.
Nedsänkbar. Immersion sous vide liknar en "avancerad" panna med temperatursensor. Istället för en pump har den en motor för att cirkulera vatten, samt ett fästsystem. Enheten kan monteras på kanten av en panna eller djup matbricka, eller någon annan lämplig behållare. Däremot måste du ta hand om värmeisolering och ett lock med hål för sous vide, annars kommer vattnet snabbt att koka bort.

Funktionsprincipen för båda är att likformigt värma vatten till en exakt angiven temperatur inom 20–100 grader.

Sous vide fungerar så här:

Behållaren innehåller mat som tidigare har vakuumförpackats.
En kastrull eller stationär sous vide fylls med vatten.
Önskat temperaturläge väljs på instrumentpanelen. Många modeller är utrustade med timer och fördröjd start.
Maten förbereds.

Som regel tar tillagningsprocessen från 30 minuter till 3 timmar. Men det kan också vara mycket längre, upp till flera dagar. Fördelen är att matlagning inte kräver tillsyn. Du kan säkert få produkten några timmar senare. Det kommer inte att brännas eller koka över.

Vakuumförslutaren ingår inte i sous vide.Den köps separat.

Vad används sous vide till?

Enheten öppnar nya möjligheter inom husmanskost. Det tillåter icke-professionella att tillaga läckra och hälsosamma rätter på restaurangnivå.

Fördelar med sous vide:

Bevarande av alla vitaminer, mineraler och andra näringsämnen.
Maximal naturlig smak av produkter.
Dietegenskaper. Rätter kan tillagas utan att tillsätta olja.
Kulinarisk nivå. En enkel köttbit i sous vide blir väldigt god och saftig utan någon kulinarisk ansträngning.
Frånvaro av lukt i köket.
Rengöring av apparaten och köket i allmänhet.
Bekväm förvaring. Efter tillagning förvaras maten väl i vakuum. När de svalnat kan de frysas och ätas senare.

Matlagningsprocessen i en sous vide-enhet är så förenklad att många kända kockar vägrar det, med hänvisning till "brist på andlighet." När du lagar mat i en stekpanna kräver kocken skicklighet och kunskap för att inte förstöra maträtten. I sous vide är allt för enkelt: packa in det i ett vakuum, sätt på maskinen - och du behöver inte ens ha koll på tiden.

Sous vide recept

Det finns många recept på sous vide. Alla är enkla till den grad omöjliga. Du lägger helt enkelt produkten du vill ha i en plastpåse, pumpar ut luften och ställer in rätt temperatur och tid. Inställningarna beror på storlek och typ av produkt, samt önskad grad av färdighet.

Det finns speciella bord för sous vide:

Recept:

- Klassisk biff. Lägg en oxfilé som väger 450 g (optimalt sönderfilé) i en vakuumförpackning. Ställ in temperaturen på 54 grader. Koka i 45 minuter. Ta ut biffen ur förpackningen och stek lätt i en stekpanna med 50 g smör och 0,5 tsk timjan.

Krämig potatis. Skala 400 g färskpotatis. Du kan ta en vanlig, men då ska varje knöl skäras i 4 delar. Blanda potatis med 1 msk. en sked salt, 1 tsk svartpeppar, 2 tsk rosmarin eller timjan. Tillsätt 1 msk. en sked vegetabilisk olja och 2 matskedar smör. Förslut allt i en vakuumpåse. Koka i 1 timme i 87 grader.
Citron torsk. Rensa 2 torskfiléer och smaka av med salt och svartpeppar. Strö över saften av 1 citron. Riv skalet och strö det över fisken efter smak. Lägg filén i en plastpåse och tillsätt 1 msk. sked olivolja. Pumpa ut luften. Värm sous vide till 55 grader. Koka i 30 minuter.

Om du ska köpa sous vide till ditt hem eller inte är en individuell fråga. Många anhängare av hälsosam och så naturlig mat som möjligt är nöjda med det. Men om du gillar rätter med en gyllene skorpa måste du tänka på att när du lagar mat i vakuum bildas den inte. Produkten måste stekas ytterligare. Om du är osäker, prova att göra rätten sous vide i en slow cooker med hjälp av matfilm. Många modeller kan hålla låga temperaturer. Tänk dock på att effekten blir liknande, men inte exakt densamma. I professionella apparater tillagas produkterna perfekt tack vare vattencirkulationen och hög noggrannhet hos temperatursensorn.