Lagring av halvfärdiga fjäderfäprodukter i enlighet med SanPin och GOST

Innan fjäderfä och vilt utsätts för värmebehandling görs de till halvfabrikat som måste konserveras ordentligt. Villkoren och perioderna för lagring av halvfärdiga fjäderfäprodukter regleras av GOST 31936-2012, såväl som SanPin 2.3.2. 1324-03. De klassas som mycket lättfördärvliga produkter och lagras vanligtvis i 6-36 timmar. Förvaring i rumstemperatur är oacceptabelt. Kylutrustning bör användas som håller en temperatur som inte är högre än +6 grader.

Lagringstider och regler

Förvara halvfärdiga fjäderfä- och viltprodukter korrekt vid temperaturer upp till +6 grader. Hemma - på den nedersta hyllan i kylskåpet.

Varje typ av fågel bör förvaras separat på plåtar, plåtar eller metalllådor. Fjädervilt delas in i stäpp (vaktel, rapphöna och grårapphöna), kärr (vadare, beckasin), högland (ripa, hasselripa, fasaner) och sjöfåglar (gäss, ankor).

Hållbarheten anges på förpackningen och räknas från tillverkningsdatum för produkten. Hur länge lagras halvfabrikat av fjäderfäkött i genomsnitt?

*Lagringsförhållanden och hållbarhet för halvfabrikat kan variera mellan olika tillverkare. Tillverkaren ger rekommendationer baserat på produktionsförhållandena, använda råvaror, material och andra faktorer som påverkar produktens säkerhet och säkerhet.

Fjäderfä utan främmande lukt är lämplig för förvaring. Lukten måste matcha utseendet. Massans konsistens är elastisk och tät. Det ska inte finnas några blodproppar eller gallblöta områden.

Det finns halvfärdiga fjäderfäprodukter:

• Naturlig. Dessa inkluderar slaktkroppar förberedda för matlagning, kvartar, bröst, filéer, ben, lår, trumpinnar och vingar, samt tobakskycklingar. Det är knöliga och benfria, fyllda. Hållbarheten för dessa halvfabrikat är 48 timmar (vid t 0…+6°C). Om kryddor, sås, marinad eller panering används reduceras hållbarheten till 24 timmar.
• Hackad. De kan paneras eller utan. Oavsett detta bör lagringstiden inte överstiga 18 timmar.

Klimpig

Stora och små filéer, biffkött, ben, trumpinnar, lår och axlar - dessa är alla halvfärdiga fjäderfäprodukter i stora delar, såväl som slaktkroppar och kvartsdelar.

Rena fjäderfäkroppar får lagras. Rester av fjädrar och slem på ytan är uteslutna. Huden ska vara torr eller lätt återfuktad, fettet ska vara lätt, med en lätt gul nyans. Högst 2-3 skärsår upp till 2 cm och mindre brännskador på huden är tillåtna.

Fågelkroppen rensas, vingarna skärs av i armbågsleden, lungor, njurar, inre fett i nedre delen av buken och en del av nackskinnet tas bort. Detta följs av sköljning i kallt rinnande vatten, vilket gör att du kan tvätta bort eventuella kvarvarande inälvor och blodproppar för att minska mikrobiell kontaminering.Sedan skärs slaktkroppen i stora bitar om det behövs.

• Bearbetade råa slaktkroppar placeras i metalltråg eller lådor och lagras i cirka 36 timmar vid temperaturer upp till +6 grader.
• Stora halvfabrikat förpackade individuellt i cellofan eller vakuumförpackning vid en temperatur på -2...+4°C kan förvaras i upp till 7 dagar, vid 0°C i upp till 10 dagar.
• I rökt, rökt kokt och rökt bakad form förvaras de i kylen i upp till 3 dagar. Stekt, kokt och stuvad – upp till 2 dagar. Tillsammans med tillbehör och sås – upp till 12 timmar.
• När de är varma lagras hela slaktkroppar i högst 1 timme. För att förlänga hållbarheten kyls produkten och förvaras i kylen. Före användning, dela i portioner och värm upp igen.
• Det rekommenderas inte att lagra färdiga filéer och små viltkadaver på grund av snabb kvalitetsförlust. Rätterna tillagas omedelbart före servering.

Det här är intressant. Fågelkött innehåller mer extraktiva ämnen och protein, men det är mindre fett och har en specifik arom och smak. Den är uppskattad för sin svaga hartsaktiga lukt och lätta bitterhet. Viltkött är mörkare och tätare än fågelkött. Det är mestadels stekt. Matlagningsspel rekommenderas inte eftersom dess ryggrad innehåller bitterhet.

Små bitar

Halvfabrikat av fjäderfä i små bitar inkluderar gulasch, azu, kotlettkött, gryta och stek (benfri). Det är viktigt att bitarna inte är vittrade. Det ska inte finnas brosk, ben, grova senor eller skadat kött.

• Fjäderfäkotlettkött lagras i 12-18 timmar. Lägg den korrekt på en bakplåt i ett lager av 5 till 7 cm och svalna.
• Det rekommenderas att placera fjäderfägryta, gulasch och azu i brickor i ett lager på 3-4 cm och förvara vid en temperatur under +6 grader i upp till 12 timmar.

Halvfabrikat i små delar och panerade halvfabrikat läggs ut i ett lager för att säkerställa jämn kylning.

Portionerad

Portionerade halvfabrikat inkluderar:

• fjäderfäfilé (med och utan ben);
• vingar (axlar);
• ben;
• den dorsal-skapulära delen tillsammans med nyckelbenet, bröstbenet, coracoidbenen;
• lumbosakral del;
• Benet kan delas upp i lår och trumsticka.

När slaktkroppen skärs i portioner skärs musklerna och huden försiktigt och senorna tas bort. Kanterna på filén ska vara släta. För att göra detta trimmas oegentligheterna. Förberedda portionerade halvfärdiga fjäderfäprodukter bör förvaras korrekt i brickor, läggs i en rad på en kant.

Rekommenderad lagringstemperatur är +2...+4 grader (inte högre än +6 grader). Hållbarhet – upp till 36 timmar.

Hackad

Det rekommenderas att förvara hackade fjäderfä- och viltprodukter i 12 timmar vid en temperatur på +6°C. Panerade kotletter, köttbullarna läggs i en rad i vinkel (läggs på kanten). Kokta, varma hackade produkter lagras i upp till en halvtimme. Efter stuvning är hållbarheten 2 timmar.

Fylld med kött

Fyllda halvfabrikat är en undertyp av hackade produkter. De förvaras i kylen i högst 12 timmar vid temperaturer upp till +6 grader. Färdiga rätter fyllda med fjäderfäkött tillhör kategorin kulinariska produkter. Hållbarheten för de flesta av dessa produkter är 24 timmar, den rekommenderade lagringstemperaturen är 0...+6 grader. Under denna tid, lagra:

• färdiga dumplings och manti med kyckling;
• pajer;
• pannkakor;
• rullar;
• fylld filé, ben, zrazy.

Användbara tips

Om beredningen av halvfärdiga fjäderfä- och viltprodukter av någon anledning skjuts upp, rekommenderas frysning för längre och säkrare förvaring. Köttfärs och formade färsprodukter försämras särskilt snabbt.

Hjälpfulla tips:

• Innan frysning läggs först halvfabrikata fjäderfä- och viltprodukter i kylen.
• Det är optimalt att frysa in portioner om du inte planerar att tillaga hela slaktkroppen.
• Det rekommenderas att förvara frysta halvfabrikat i plastpåsar eller inslagna i rent bakplåtspapper.
• För att säkerställa att hela fjäderfäkroppen är jämnt uppvärmd under värmebehandlingen, tillgriper de kryddning (gjutning). "Pocket"-metoden används för tillagning av fjäderfä, såväl som för att förbereda gäss och ankakroppar. Hudsnitt måste göras i nedre delen på sidorna av buken. Benen sätts in i dem. Vingarna är vikta på baksidan.
• Rapphöns, fasaner, hasselripa och orre ska sys med en tråd. Slaktkroppen läggs på ryggen, benen pressas hårt åt sidorna, och benet genomborras med en kocknål och tråd, sedan ryggbiffsdelen av bröstet och det andra benet. I nästa steg flyttas nålen och tråden under slaktkroppen och en punktering görs under utsprånget av länden. Trådarna knyts på baksidan.
• Halvfabrikat avsedda för stekning stoppas i två trådar (kalkonkroppar, kycklingar, kycklingar, storvilt). En kocknål med garn träs genom benen och slaktkroppen över bröstfilén. Sedan förs den genom vingen, huden på nacken pressas till skärplatsen och genom den andra vingen. Den andra änden av tråden säkrar fågelns ben nära kroppen. Det är vanligt att forma småvilt utan att använda trådar.
• För att förbereda halvfabrikat hemma eller på ett företag bör endast färskt kött från friskt fjäderfä användas.Kylt kött med en temperatur på 0...+2 grader bör användas inom 24 timmar, fryst kött med en temperatur på -2,5....0 i 10 dagar, fryst kött med en temperatur på -18...-8 - inom 2 månader.

Uppmärksamhet! Produkter gjorda av tinade halvfabrikat av fjäderfäprodukter kan inte frysas. Förvara dem på rätt sätt i kylen eller tillaga omedelbart och använd dem till mat.

Fråga Svar

Hur länge kan den förvaras i rumstemperatur?

Urtagna och tvättade slaktkroppar kan förvaras i rumstemperatur i högst 2-3 timmar.

Hur länge håller ett soppset?

I kylen – 12-18 timmar.

Hur länge håller frysta halvfabrikat?

Fryst kött anses vara fjäderfäkött som har kylts till en djup grad, när muskelns centrala lager har en temperatur på -1...-5 grader. Fukt fryser delvis, så hållbarheten kan öka till 10-15 dagar.

Hur länge håller den i kylen?

Kylda halvfabrikat av fjäderfä och vilt kan i vissa fall förvaras 30-35 dagar i kylskåp. Konserveringsmedel, vakuumförpackningar och modifierade atmosfärer kan förlänga hållbarheten avsevärt.

Vid köp av halvfabrikat av fjäderfä- och viltprodukter ska du vara uppmärksam på förpackningen eller dokumentet som anger förutsättningar och hållbarhet. De ställs in individuellt för varje specifik produkt.