Vilken olja är bättre att steka – raffinerad eller oraffinerad? Tvetydigt svar från forskare

Debatten om vilken olja som är bäst att steka har inte lagt sig på många år. Nutritionister i denna fråga förespråkar raffinerad mat (även om allt inte är så tydligt ur vetenskapens synvinkel). Vanliga medborgare föredrar också detta alternativ. Endast representanter för den äldre generationen köper bärnstensgul oraffinerad olja på gammaldags vis och använder den som en universell produkt - både för stekning och i sallader.

Vad är skillnaden?

När man först lärde sig att utvinna olja från olika grödor användes den i sin naturliga form. Men i dessa avlägsna tider misstänktes inte ens en sådan metod att bearbeta kött, deg och grönsaker som stekning - vegetabiliska fetter, som animaliska fetter, användes för att krydda färdig gröt och flytande rätter. Det faktum att oljor med tiden fick en obehaglig lukt och bitter smak ansågs vara en oundviklig process.

Med utvecklingen av vetenskapen fick vi reda på att orsaken till förstörelse ligger i oönskade föroreningar. De släpps ut i oljan under pressningen och är en del av fröna som används för att göra "flytande guld". Dessa är fosfolipider, färgämnen och aromatiska ämnen, vaxer. Efter att denna upptäckt gjordes kom människor på en reningsprocess som kallas raffinering. Den förbättras ständigt och består för närvarande av fyra steg:

Avsmutsning - borttagning av slem.
Blekning — bli av med överflödiga naturliga pigment (klorofyll, karotener och andra).
Vinterisering - detta är vad teknologer kallar frysningsprocessen, under vilken vaxliknande ämnen kommer ut ur oljan (det är de som orsakar grumling och bildandet av sediment i oraffinerade oljor).
Deodorisering - vissa flyktiga komponenter i oljan avdunstar från stekpannan under inverkan av hög temperatur och lägger sig sedan på ytor i köket. Deodorisering genom destillation är utformad för att rädda konsumenterna från en sådan olägenhet.

Lite senare blev ett annat faktum känt - de komponenter av vegetabiliska fetter som bidrar till deras förstörelse kan inte bara göra oljereserver oanvändbara, utan också skada människors hälsa. Det är sant att detta bara händer under vissa förhållanden.

Fördelar och skador

Vid temperaturer nära naturliga (ett rekord på +58,6°C har hittills registrerats på planeten jorden) är oraffinerade oljor bara fördelaktiga för människor. Självklart om du använder dem i rimliga mängder. Det värsta börjar vid kraftig uppvärmning – då bildas cancerframkallande ämnen (ämnen som orsakar cancer) i oljan. Det bör noteras att samma cancerframkallande ämnen, men i mycket mindre mängder, också kan uppstå efter förvaring av olja i öppna behållare eller under påverkan av direkt solljus. Därför är det farligast att äta mat som har stekts i gammal härsken olja.

Raffinerad olja, från vilken alla "skräp" komponenter har extraherats, har inte sådana negativa egenskaper. Men när den värms upp under lång tid till mycket höga temperaturer kan den också frigöra cancerframkallande ämnen.

Bland de kemiska föreningarna som förekommer i olja under stekning kan de fyra farligaste identifieras:

Aldehyder - giftiga ämnen som ansamlas i kroppen.
Fria radikaler — tränga in i lungorna när du andas in rökig luft. De orsakar för tidigt åldrande, provocerar hjärtinfarkt och stroke.
Akrylamid - en komponent i allas favoritkryssiga skorpa. Förstör nervsystemet, stör leverfunktionen.
Akrolein - irriterar slemhinnorna i näsan och ögonen, skadar luftvägarna.

Svårt att välja

Det verkar som att det inte är någon skillnad på vilken olja man ska steka i - raffinerad eller oraffinerad, om de båda utgör ett hälsohot. I själva verket är detta sant. Du bör välja vegetabiliskt fett inte enligt etiketterna på flaskan eller enligt bearbetningsmetoden, utan enligt rökpunkten. Den nämnda indikatorn fick sitt namn av en anledning, eftersom att nå temperaturtröskeln indikeras av utseendet på en blåaktig dis över stekpannan. Det är från detta ögonblick som den aktiva frisättningen av cancerframkallande ämnen börjar.

Det är viktigt att veta att oljor gjorda av olika typer av växter har en väsentligt annorlunda rökpunkt, och för raffinerade kommer den att vara mycket högre än för naturliga. Detta betyder dock inte att någon raffinerad olja som standard är mer lämpad för stekning än oraffinerad olja. Så till exempel börjar oraffinerad majs brinna vid 178°C och raffinerad sesam - vid 177°C.

Friterade älskare kan bli besvikna, men ganska dyra raffinerade oljor av vegetabiliskt ursprung kan användas utan att skada hälsan:

avokado - den tål upp till 270°C;
senap - uppvärmd till 250°C;
olivolja - beroende på regionen där den producerades och pressmetoden visar den värden från 200 till 243 ° C;
sojaböna - börjar ryka vid 234°C.

Vår vanliga solrosolja släpar efter ledarna - raffinerad förblir säker vid temperaturer upp till 227°C och oraffinerad - vid endast 160°C.

Andra nyanser

Glöm inte stekpannan. Det är hon som bestämmer till vilken gräns dess innehåll kommer att värmas upp. När du använder en gasspis värms metallen från vilken stekanordningarna är gjorda upp till 600°C. Vid en elektrisk brännare blir temperaturen två gånger lägre. Detta innebär att du inte ens med relativt rena oljor med hög rökpunkt kan slå på värmeapparaten med full effekt. Den ska tillagas på måttlig eller till och med låg värme.

Och här uppstår en annan svårighet, för med denna metod att bearbeta mat är det svårt att få ett riktigt stekt köttstycke med en skorpa eller göra krispiga pommes frites. Dessutom, ju lägre temperatur, desto mer olja absorberar maten – det vill säga dess kaloriinnehåll ökar, vilket inte heller har den bästa effekten på människors hälsa.

För att sammanfatta kan vi säga att raffinerade oljor är mest lämpade för stekning, men inte alla, utan bara de som har en mycket hög rökpunkt. Det är också viktigt att inte ens den bästa oljan räddar situationen om stekpannan värms upp mer än vad de fysikaliska och kemiska egenskaperna hos det använda fettet tillåter. Och smakmässigt är produkter tillagade vid låga temperaturer märkbart sämre än de som steks på vanligt sätt.