Varför säger de att majonnäs inte kan värmas?

Många har hört att majonnäs inte ska värmas. Och det finns 2 anledningar till detta - separation av såsen under påverkan av höga temperaturer och frisättning av ämnen som är skadliga för hälsan. Varma rätter tillagade med majonnäs orsakar skador på mage och lever. Det här är en kall sås, och det är korrekt att använda den till dressing - och inget annat.

Varför inte?

Först och främst är det värt att förklara att majonnäs skiljer sig från majonnäs.

Hemlagad sås skiljer sig radikalt från industrisås. Hemma har hemmafruar som mål att emulgera råa äggulor, olivolja, citronsaft och senap. Massan ska ha en homogen, elastisk, krämig konsistens. Om du förbereder majonnäs rätt har den en mycket delikat smak. Nackdelen är att när det värms upp till 65 grader och över, sönderdelas ämnet och förvandlas till vegetabilisk olja varvat med andra produkter.

Industriell majonnäs kan inte värmas av helt andra anledningar. Varje emulsion i sig är instabil. Det oxiderar lätt och bryts ner i sina komponenter. Därför lägger tillverkare en stor mängd stabilisatorer till majonnäs. Och också, för att spara pengar och kunna sälja produkten till ett överkomligt pris, istället för färska ägg, läggs substitut eller enskilda komponenter till såsen (i bästa fall äggulapulver). Butiksmajonnäs är en uppsättning livsmedelstillsatser, pulver, emulgeringsmedel, stabilisatorer och konserveringsmedel.Alla dessa element reagerar med varandra när de värms upp. Hälsoskadliga ämnen släpps ut.

Majonnäs är en kall sås som inte är avsedd för uppvärmning eller tillagning av varma rätter.

Negativa konsekvenser

Skada från majonnäs när den värms upp är endast möjlig om den är industriell och tillverkad av surrogat. Det är ganska lätt att kontrollera. Du måste värma en liten mängd sås i en stekpanna. Om du använder naturliga ingredienser kommer det mycket snart att förvandlas till vegetabilisk olja med vita fläckar - du kan till och med steka något med det. Och om kompositionen inte är naturlig, kommer du när den värms upp att kunna observera en mjölkvit gurglande massa, som snart börjar brinna.

Vad är så skadligt i industriell majonnäs, och varför är det farligt för hälsan när det värms upp?

• Kan orsaka allergier och förgiftning. Konserveringsmedlet natriumbensoat som finns i majonnäs bryts ner till bensofenon och dimetylkarbonat vid upphettning. Det första ämnet är det starkaste allergenet. Dimetylkarbonat i en sur miljö (och majonnäs är sur) under påverkan av höga temperaturer släpper ut metanol, som omvandlas till giftet formaldehyd.
• Ökar risken att utveckla cancer. Smakförstärkaren mononatriumglutamat, senap och många "Es", när de värms upp till 90 grader och över, bildar cancerframkallande ämnen som orsakar cancer i urinblåsan och hjärnan.
• Sätter stress på mage och lever. Majonnäs är en kaloririk sås som ökar aptiten, men är svårsmält. Vanligtvis konsumeras rätter med dess tillsats i alltför stora mängder, och efteråt lider en person av tyngd i magen.Levern tvingas arbeta i ett förbättrat läge för att ta bort alla skadliga ämnen som frigörs under uppvärmningen. Och förr eller senare kan matsmältningsorganen misslyckas.

Tillsatser i industriell majonnäs är termiskt instabila. Deras närvaro i kompositionen ställer tvivel om fördelarna med produkten. Även med tanke på att de enligt forskningsresultat inte själva är farliga för människors hälsa är många försiktiga med att konsumera sås som köpts i butik. Uppvärmd majonnäs är dubbelt farligt! Och även om ingen har testat det för skada i denna form (endast av det skälet att det konsumeras kallt), finns det inget behov av att laga varma rätter med det. Detta accepteras inte i ett professionellt kök. Det finns många andra sätt att ge en kryddig smak till rätter. Du kan lägga till olivolja, äggulor, citronsaft separat. Eller byt ut majonnäs mot gräddfil, yoghurt, grädde eller bechamelsås.