Utbildningsprogram för konfektyr: hur man smälter choklad till tårta, fondue och andra desserter?

Vid första anblicken verkar det som att smälta choklad är en enkel sak. De som måste göra detta för första gången ändrar dock snabbt sin uppfattning till det motsatta, eftersom det finns många knep i konfektyrbranschen och det är lätt att förstöra produkten utan att känna till dem. Hur chokladmassan kommer att bete sig efter återhärdning, vilken smak kommer att vara - allt detta beror på förmågan att välja bra choklad och korrekt överföra den från fast till flytande.

Vilken choklad är bäst att smälta?

En person som bestämmer sig för att göra en chokladkaka eller godis har två alternativ: köpa en vanlig bar i snabbköpet eller gå till en specialiserad konfektyrbutik som säljer chokladdroppar.

Det första alternativet är inte det bästa. Faktum är att när man gör kakel används ingredienser som är utformade för att förbättra smak, hålla kvalitet och konsistens. De ger en rad fördelar för den färdiga produkten, men när man försöker förvandla en chokladkaka till spetsdekorationer eller glasyr kan de orsaka ett misslyckat resultat. Och generellt sett är produktionstekniken utvecklad med förväntning om att chokladkakan ska ätas i sin färdiga form.

Chokladkakor är dock ganska lämpliga som ingrediens för hemlagad konfekt.

För att välja en kakel som definitivt inte kommer att förstöra dessertens smak och utseende, måste du se till att den uppfyller tre kriterier:

innehåller kakaosmör i tillräckliga mängder (optimalt - från 30%, acceptabelt minimum - 20%);
utan fyllning – inklusive utan nötter, vallmofrön, sesamfrön, kokosflingor, russin, apelsin- och citronskal, kakor, våfflor och andra fyllmedel;
fast, inte porös (luftig choklad är mycket sannolikt att bilda klumpar när den smälts).

Det är viktigt att bara köpa äkta choklad och inte så kallade "konfektbarer". De kännetecknas av deras mycket låga pris och närvaron av billiga vegetabiliska oljor (inklusive palmolja) i deras sammansättning.

Det andra alternativet är lämpligt för dem som vill få en perfekt chokladmassa. Droppar - choklad i form av små droppar - är designade speciellt för smältning och vidare användning i konfektyr. Det finns inget överflödigt i deras sammansättning.

Chokladsmältningsteknik

Att välja rätt choklad är dock inte allt. Nästa steg är att lära sig hur man smälter det ordentligt. Det slutliga resultatet beror på temperaturen och under vilka förhållanden smältningen kommer att ske.

Det finns flera sätt att smälta choklad hemma, och var och en av dem har sina egna egenskaper. Men följande regler kommer att vara rättvisa för alla:

Inte en droppe fukt. När vatten kommer in i choklad tappar den sin glans och elasticitet, så det är viktigt att torka alla köksredskap som används i processen. Täck inte heller behållaren med choklad med lock eller film - kondens bildas under dem.
Regelbunden omrörning. Choklad smälter ojämnt, så det finns risk att den ena delen bränns medan den andra förblir fast.
Upprätthålla temperaturförhållanden. Mörk choklad och mjölkchoklad smälts vid 40°C och för vit och rosa choklad räcker det med 35°C. Om du överskrider dessa indikatorer måste du möta en defekt - den så kallade fettblomningen. Det ser ut som en vitaktig beläggning på ytan. Eftersom denna beläggning är bildad av kakaosmör förblir produkten ätbar, men förlorar oåterkalleligt sin smak och dekorativa egenskaper.
Uppvärmning i rätt tid. Om choklad utsätts för höga temperaturer under långa perioder kommer den att förlora sin konsistens och bli olämplig för att göra dekorationer eller göra frostings.

Inte bara nybörjare utan även erfarna konditorer gör misstag när de arbetar med choklad. I det här fallet bör du inte kasta bort den avvisade massan - den kan läggas till degen när du bakar muffins och pepparkakor.

Hur smälter man choklad i mikron?

Detta är det snabbaste sättet - i mikrovågsugnen smälter plattan på några minuter.

Smältprocessen kan beskrivas steg för steg enligt följande:

Först måste du bryta chokladen i små bitar av samma storlek. När du använder droppar hoppas du över detta steg.
Därefter läggs bitarna i en behållare som tål mikrovågsuppvärmning. Den ska vara djup och gärna genomskinlig.
Placera i ugnen och justera följande parametrar: effekt - 350 W för mörk choklad och mjölkchoklad, och om du behöver smälta vitt eller rosa är 250 W tillräckligt; tid - 15–20 sekunder. Om det finns ett "avfrostningsläge" bör du använda det.
När ugnen är avstängd, ta bort disken, blanda chokladen och upprepa stegen som beskrivs i föregående stycke.Om massan inte smälter särskilt aktivt är det värt att öka tiden till 30 sekunder.
När alla bitar blir till vätska, sluta värma omedelbart.

Du får inte lämna mikrovågsugnen under hela tiden. Täck inte heller disken med ett speciellt plastlock för tallrikar, även om det har ett hål för ånga att komma ut.

Det är mycket lätt att överhetta blandningen i mikrovågsugnen. För att förhindra att den blir kornig bör du inte ställa in effekten högre än vad som anges.

Hur smälter man choklad i ett vattenbad?

Att smälta i ett vattenbad tar längre tid, men låter dig kontrollera processen fullt ut. För att få utmärkta resultat måste du följa instruktionerna:

Ställ först och främst en kastrull med vatten på spisen och låt det koka upp.
Medan vattnet värms upp, bryt brickan i bitar eller mät upp önskat antal droppar.
Lägg chokladen i en lämplig behållare och lägg den på en kastrull med vatten. Botten av behållaren bör inte vidröra den kokande vätskan. Det är också önskvärt att ånga inte tränger in i sidorna.
Rör om massan med jämna mellanrum för snabbare och jämnare smältning. Det finns ingen anledning att vara rädd för att det ska brinna: med den här metoden är detta omöjligt. Men du måste vara försiktig med överhettning, så vid minsta misstanke om att temperaturen håller på att bli kritiskt hög måste du lägga behållaren åt sidan och lämna tillbaka den efter en kort nedkylning.
När alla bitar är smälta, stäng av spisen.

Det är viktigt att vara försiktig så att inte vatten eller ånga kommer in i behållaren som innehåller chokladen.

Hur smälter man choklad till en tårta?

För att förbereda glasyren kan plattorna eller dropparna smältas antingen i mikrovågsugn eller i ett vattenbad. Receptet kommer dock att skilja sig från det som beskrivs ovan.Faktum är att toppbeläggningen för tårtan är gjord av en mjukare och mer plastig massa än dekorationer eller till exempel godisskal. Om du fyller kakan med ren choklad spricker glasyren vid skärning och kommer att se oattraktiv ut.

Lösningen på detta problem är enkel till genialitet:

Lägg en bit smör i en behållare avsedd för choklad - cirka 25–30 % av vikten av baren eller dropparna.
När smöret smälter, tillsätt 30% grädde - 2 matskedar för varje 100 g choklad.
Efter detta, tillsätt choklad - det ska inte bara smälta, utan blanda med smör och grädde, bildar en slät, jämnt rik massa. Vi får inte glömma regelbunden omrörning.

Det är bättre för nybörjare att smälta chokladen till kakan i ett vattenbad, eftersom glasyren vid överhettning, vilket är svårt att undvika i mikrovågsugnen, börjar spricka nästan omedelbart efter härdning. Detta kommer att påverka utseendet på efterrätten.

Hur smälter man choklad till fondue?

Att smälta choklad till fondue är lättare än för andra desserter, eftersom du inte behöver oroa dig för hur massan kommer att bete sig när den stelnar. Dessutom bör den inte stelna alls - istället måste du övervaka chokladen så att den är flytande hela tiden medan folket som samlats runt fonduegrytan vill frossa i frukten.

Som med glasyren bör ytterligare ingredienser läggas till smältbehållaren:

kondenserad mjölk eller tung grädde (ca 100 g per 250 g choklad);
likör (en tesked - endast för smak);
kryddor efter smak (vanilj, kanel, muskotnöt, röd paprika för den som gillar kontrast).

Mejeriprodukter tillsätts i början av smältningsprocessen, och sprit och kryddor tillsätts i slutet.

Om grädden har jäst, kan situationen räddas med hjälp av en mixer genom att vispa blandningen tills den är slät.

Som regel smälts choklad för fondue i en speciell kastrull, under vilken det finns ett ljus. Om du inte har ett sådant kärl kan du ersätta det med ett vattenbad.

Om en speciell maskin används i produktionen för att smälta choklad, kan detta göras hemma utan några komplexa enheter. För att påskynda processen räcker det att inte bryta brickan i bitar, utan att mala den (till exempel på ett rivjärn). Kvaliteten på choklad är av stor betydelse - den bör göras på basis av kakaosmör, och inte främmande vegetabiliska fetter.