Fermenterad kålrecept: klassiska och utan salt

Det finns en åsikt att fermenterad mat är något som liknar ett botemedel mot alla sjukdomar. I det ryska köket är den mest populära surkål (fermenterad) kål, receptet som du hittar nedan. Allt oftare bereds den utan salt för att få maximala hälsofördelar. Denna kål är rik på probiotika, vitaminer B, C, K, kalium och kalcium. Fermentering gör att du kan förbättra produktens fördelaktiga egenskaper, förbättra smaken och förlänga hållbarheten upp till 8 månader.

Hur jäser man kål?

Fermentering är en ganska enkel kemisk process som involverar proteinkatalysatorer - enzymer. Med dess hjälp produceras inte bara surkål, utan också många andra produkter och rätter: öl, vin, ost, vinäger, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymer bryter ner organiska ämnen till enklare former, varefter de tas upp bättre och har en gynnsam effekt på matsmältningen. Fermenterade livsmedel värderas också för sin smak, som blir ljusare och mer uttalad.

Fermenterad kål är en produkt av mjölksyrajäsning. Laktobaciller som lever på dess yta, under vissa förhållanden, börjar föröka sig och bidrar till jäsningen av produkten. För att starta processen behöver du värme, syrebrist och mat för bakterier (till exempel växtsaft). Kålhuvudet skärs, krossas och lämnas under tryck i flera dagar i rumstemperatur.

Du kan jäsa kål på olika sätt:

• Med salt. Det gör smaken av maträtten trevlig och balanserad, undertrycker utvecklingen av patogena mikroorganismer. Surkål med salt blir krispiga, så det rekommenderas att lägga till åtminstone lite av det under jäsningen.
• Utan salt. Du kan jäsa grönsaker utan att tillsätta salt. Tvärtemot vad många tror är det inte salt som ger fermenterade livsmedel sin smak, utan mjölksyra. Dessutom, om salt inte används, accelererar jäsningen avsevärt.

Termen "jäsning" användes först 1901 för att beskriva metoden för att tillaga te. Som ett resultat av enzymatisk oxidation mörknar bladen och får den karakteristiska aromen av svart te. Grönt, vitt, gult, svart, oolong och pu-erh te kan framställas av teblad av samma typ genom att stoppa jäsningsprocessen i olika stadier.

7 regler för jäsning

För att förbereda välsmakande och hälsosam kål måste du känna till de grundläggande reglerna för dess beredning:

1. Välj färskaste möjliga grönsaker för jäsning, om möjligt hemodlade grönsaker fria från kemiska tillsatser. Kålhuvudet ska vara rent från fläckar, enhetligt i färgen, knaprigt och lukta gott.
2. Tvätta grönsakerna noggrant innan jäsning. Det ska inte finnas någon jord kvar på dem, annars kan de börja ruttna. Marken kan också vara förorenad med botulinumtoxin. I frånvaro av syre förökar staven aktivt och orsakar sjukdomen botulism.
3. Välj rätt behållare - glas eller keramik. Kål kommer att lagras i den i veckor, eller till och med månader, och det är viktigt att den inte absorberar skadliga ämnen. Det är inte tillrådligt att använda metall- och plastredskap för jäsning.
4. Förbered en vikt - ett tungt föremål som kommer att pressa grönsakerna och hindra dem från att flyta.De måste sänkas ner i saltlake hela tiden, annars kommer mögel att börja bildas på toppen.
5. Överväg insektsmedel. Vanligtvis är kärlet täckt med ett lock eller gasväv.
6. Pressa ur saften. För att jäsning ska ske måste grönsakers cellstruktur förstöras. För att göra detta slås de med en köttklubba, en trästöt eller krossas helt enkelt för hand.
7. När kålen når önskad smak, flytta den till en sval plats för att sakta ner jäsningsprocessen och bevara den under lång tid. När den jäser blir smaken starkare.

Klassiskt recept

För att förbereda klassisk surkål behöver du följande ingredienser:

• 3 kg vitkål;
• 75 g bordssalt;
• 300 g morötter.

Kålen ska finhackas och morötterna rivs på ett grovt rivjärn. Därefter ströas massan med salt, knådas och packas tätt i burkar. Du måste sätta press på toppen så att grönsakerna är helt nedsänkta i den frigjorda juicen. Om det fortfarande inte räcker efter 8–12 timmar kan du tillsätta kokt vatten. Redo!

Då kommer kålen att jäsa av sig själv. Det räcker med att lämna det varmt (20–22 grader). För att undvika bitterhet rekommenderas det att då och då sticka hål i den med en träpinne och frigöra koldioxid. Vanligtvis når den beredskap på 3-5:e dagen.

Du kan jäsa kål i stora bitar eller strimlad. Ju mindre den är, desto snabbare kommer processen att slutföras.

Recept utan salt

Som tidigare nämnts behövs inget salt för jäsning. Det fungerar som ett konserveringsmedel och smakämne i receptet.

Ingredienser för att göra saltfri fermenterad kål:

• 3 kg vitkål;
• 300 g morötter;
• 200 ml saltlake från tidigare fermenterad kål (om tillgängligt);
• 300 g Antonov-äpplen (valfritt);
• 100 g tranbär eller lingon (valfritt);
• dillfrön, lagerblad, pepparkorn eller andra kryddor (valfritt).

Beredningen är identisk: kålen hackas, morötterna rivs på ett grovt rivjärn och sedan knådas massan med händerna och komprimeras i en burk. Problemet med detta recept är att få ut juicen. I frånvaro av salt utsöndras det dåligt. För att få det måste du förbereda ett tungt förtryck. Om vätskan efter 8-12 timmar fortfarande inte täcker grönsakerna måste du hälla kokt vatten.

Vissa människor föredrar att använda saltlösning. Det är bäst att ta det från tidigare fermenterad kål. Men du kan också laga den separat. För att göra detta bör du finhacka 200 g kålblad, mosa, häll kallt kokt vatten och låt jäsa i 2-3 dagar på en varm plats. Efter den angivna tiden filtreras saltlaken och används i receptet för fermenterad kål utan salt.

Fermenterad kål serveras med fett och rökt kött, korv och frankfurter. Det används också för att förbereda olika rätter: rysk kålsoppa, tyska kabbes, polska bigos och andra.

Produktfördelar

Fermentering gör att du kan berika produkten med vitamin B, K, C, probiotika och omega-3-fettsyror. Fermenterad kål förstörs inte under lång tid och kan lagras i månader. Det bevarar näringsämnen bättre än att frysa.

Vilka är hälsofördelarna?

• Kålblad innehåller mycket askorbinsyra, vilket förbättrar immuniteten och skyddar mot förkylningar.
• Under processen med mjölksyrajäsning mättas innehållet i burken med probiotika, vilket förbättrar matsmältningen och återställer mikrofloran i tarmarna efter behandling med antibiotika.
• Fermenterad kål är rik på kostfiber och är lättsmält. Det hjälper till att rengöra tarmarna, hjälper till i kampen mot kronisk förstoppning, övervikt och vätskeretention i kroppen.
• Tack vare antioxidanter rengör regelbunden användning av produkten huden. Man tror att surkål förlänger ungdomen.
• Det hjälper till att undertrycka aktiviteten hos Helicobacter pylori, en bakterie som tros orsaka magsår.
• När man konsumerar fermenterad kål producerar kroppen bättre blodkroppar, tar bort skadligt kolesterol och stärker hjärtmuskeln och blodkärlen.

Enligt legenden ska kål inte jäsa under fullmånen.

Skador av fermenterad kål

Många människor är försiktiga med att äta surkål, kallar det ruttet. När det gäller jäsning är gränsen mellan en delikatess och en bortskämd produkt mycket tunn. Det är viktigt att förhindra att skadliga mikroorganismer kommer in i burken. Men om allt görs på rätt sätt kommer det snart att börja bildas mjölksyra, som dämpar patogen flora och är ett slags konserveringsmedel.

Annars gäller skadan av fermenterad kål hälsokontraindikationer. Det rekommenderas inte att äta för mycket av det, eller på fastande mage, för att undvika att öka surheten i magsaften. Annars är obehagliga konsekvenser möjliga:

• halsbränna;
• flatulens;
• diarre.

Personer med följande sjukdomar bör också undvika produkten eller begränsa dess konsumtion till ett minimum:

• gastrit;
• Magsår;
• pankreatit;
• njursvikt;
• urolithiasis sjukdom.

Nästan alla grönsaker kan jäsa. Testa att experimentera med olika typer av kål - blomkål, broccoli, kinakål.

Att jäsa grönsaker gör att du kan njuta av sommarens överflöd året runt. Du kan förbereda kål utan salt, med salt, med olika bär, kryddor, morötter, äpplen och andra tillsatser. Prova först det klassiska receptet. Efter att ha förberett maträtten minst en gång kommer du att förstå själva principen och kommer att kunna lägga till eller ta bort ingredienser efter din smak.