Vad är agar-agar i matlagning?

Agar-agar är ett förtjockande, gelande ämne, krydda som används i matlagning som en strukturbildare (ändrar konsistensen på rätten). Detta är en naturlig produkt, den erhålls från alger. Marshmallows, marmelad, suffler och andra sötsaker och geléliknande rätter tillagas med agar.

Vad är agar-agar?

För att förstå vad "agar" är, låt oss översätta namnet till ryska. Översatt från malaysiska betyder "agar" "gelé". Detta är en vegetabilisk ersättning för gelatin. I vattenlösningar, när den värms upp, bildar den en gelé.

Hur produceras det?

Ämnet utvinns från olika typer av lila alger (röda alger) som växer i Vita havet, Svarta havet och även i Stilla havet. Vad är de gjorda av:

• Gracilaria-alger;
• Phyllophora;
• Keramium;
• Gelidium och andra.

Produktionen består av flera steg:

1. Algbrytning.
2. Rengöring och sköljning.
3. Behandling med vatten och alkali.
4. Extraktion följt av filtrering.
5. Efter härdning pressas agaren, torkas och krossas.

Det finns i form av pulver (oftast), flingor, granulat, spannmål, filmer och tallrikar.

Välkända TM:er: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar tillverkades först i Japan (japanerna kallar det "fisklim") från släktet Euchema alger 1658. Enligt legenden bodde en japansk herre, vars namn var Shimazu, i ett byvärdshus vid Stilla havets stränder. Till middag beställde han tångsoppa. Den halvätna rätten lämnades på gatan. På morgonen såg Shimazu en gelliknande massa i tallriken, och efter ett par dagar blev soppan "glasig". Japanerna kokade den och fick en genomskinlig gelé med neutral smak och lukt. Snart utvecklade japanska forskare agar-agar. Termen dök upp på ryska först 1978.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Agar innehåller två polysackarider:

• agaros;
• agaropektin.

Detta är en 100% naturlig produkt.

Kaloriinnehållet i 100 g matagar är 300-370 kcal (torrt pulver). Den innehåller inga fetter eller kostfibrer. Det finns 4 g protein, 76 g kolhydrater och 18 g vatten. Bland de användbara ämnena - en liten mängd kalcium och vitamin PP.

Notera. Vissa kryddor kallas agargelningsblandning. Maltodextrin (en polysackarid som härrör från stärkelse) kan sättas till kompositionen.

Använd i matlagning

Produkten används inom livsmedelsindustrin, medicin, mikrobiologi. Mest efterfrågad inom konfektyrbranschen. Idag utvecklas produktionen av produkter som använder strukturbildare och molekylär gastronomi dynamiskt, och få konditorer klarar sig utan agar.

Produktetiketter visar E406. Finns i konfektyrprodukter, glass, mer sällan i halvfärdiga köttprodukter, tillåtet i halalkött.

Du kan använda kryddningen hemma när du lagar olika rätter. Förresten, agar kommer i olika styrkor. Konditorer använder särskilt starka typer, med en styrka på 900 eller 1200 Bloom.De säljs sällan i vanliga stormarknader. Proffs köper högkvalitativa kryddor i konfektyrbutiker och beställer från marknadsplatser.

Hur och varför de används

Produkten läggs till flytande media. Hur man använder agar:

1. Normen för 1 liter vätska är 5-15 g, beroende på maträtt (för marmelad är den rekommenderade dosen 10-15 g).
2. För att produkten ska stelna måste vätskan kokas i 5 minuter.
3. Kokningen ska knappt märkas. Uppvärmningstemperaturen bör inte överstiga 110 grader.
4. Ämnet förlorar sina egenskaper i en sur miljö. När man förbereder sura desserter ökas mängden agar med 30%.
5. Så här använder du när du förtjockar sura juicer: koka agaren separat med en liten portion vatten. Koka också upp saften. Blanda sedan vätskorna och låt dem svalna något.
6. För stora mängder socker stör gelningsegenskaperna - massan blir lös.
7. Stelning sker vid kylning till 40 grader.

Vad kan du laga med agar-agar:

• hemgjorda marshmallows;
• konfektyrgel;
• pärlte (bubbelte) med tapioka eller boba;
• gelégodis;
• molekylär spagetti;
• sylt;
• marmelad;
• Tårtduvans mjölk";
• sufflé.

Vad kan bytas ut?

Vissa recept tillåter att agar ersätts med pektin eller gelatin. Men rätten kommer att ha lite olika egenskaper och kan skilja sig åt i smak. Till exempel, om du gör gummies med gelatin istället för agar, kommer de att smälta i rumstemperatur.

Hastigheten för gelatin är högre än för agar. Det ungefärliga förhållandet är 1 till 8. För att ersätta 3 g agar-agar behöver du 24 g gelatin (och vice versa).

Du kan ersätta den med pektin. Pektin är också 100% naturligt och av vegetabiliskt ursprung - tillverkat av frukt.Den trögflytande och trögflytande konsistensen är lämplig för marmelad, sylt, konfitur och mousse. För 1 kg produkt används 15 g pektin. Om du tillsätter 500 g socker reduceras doseringen till 5 g torrsubstans (fungerar bättre med socker och syra).

Mindre kända analoger: karboximetylcellulosa mastixförtjockningsmedel, majsstärkelse, stärkelsebaserade förtjockningsmedel, glukossirap, invertsocker (trimolin).

Hur skiljer sig agar-agar från gelatin?

Båda produkterna är naturliga och tillhör samma kategori av livsmedelsförtjockningsmedel och strukturbildare. Men skillnaden mellan agar-agar och gelatin är betydande. Vad är skillnaden mellan agar:

• Färgen är ogenomskinlig, vit eller senap (vitt agarpulver är bättre, mörkt agarpulver kan lukta alger). Gelatin är färglöst eller gulaktigt. Om det är av dålig kvalitet luktar och smakar det lim.
• Tillverkat av växter, är gelatin tillverkat av brosk, ben, senor och skinn från nötkreatur och grisar.
• Smälter inte vid rumstemperatur och värme, till skillnad från gelatin.
• Det härdar snabbare och kräver inget kylskåp för att stelna.
• Geléen är tätare med mindre pulver.
• Tillåtet för konsumtion av muslimer, troende under fasta och vegetarianer.

Fråga Svar

Varför fryser det inte?

Agar härdar inte direkt, utan efter kylning. Det kanske inte stelnar om mängden pulver (plattor, granulat) minskas. Olika företag kan ha olika styrkor och konsumtion. Dålig härdning kan tyda på en produkt av dålig kvalitet eller en produkt som har gått ut.

Hur länge lagras det?

Från 1 år till 2 år i förseglad form.

Hur förvaras?

Öppnad förpackning ska vara tätt försluten och förvaras separat från kryddor och andra luktande produkter.Det rekommenderas att förvara vid en temperatur på +15 +25 grader och luftfuktighet upp till 75%.

Agar-agar är en strukturbildare i matlagning som inte helt ersätter gelatin eller pektin, även om den har liknande egenskaper. Varje art är speciell. Agar ger den tätaste geléen, som bryts ner och inte smälter vid rumstemperatur. Det är gott för gelé, men inte för mycket för gelékött. För att säkerställa att dina rätter alltid blir framgångsrika är det lämpligt att ha alla tre förtjockningsmedlen i ditt köksskåp.