Vad är matgelatin, var används det och vad kan det ersättas med?

Ätbart gelatin (från franskans gélatine och latin gelātus, vilket betyder "fryst" eller "stelnat") är en produkt som erhålls genom att bearbeta benmassa och bindväv från djur. Oftare används delar av nötkreaturskroppar för att göra det, mindre ofta - fågelben, hud och fiskfjäll.

Metoden för att extrahera gelatin utvecklades av den franske kemisten Jean Darcet på 1700-talet och under de senaste århundradena har tekniken varit praktiskt taget oförändrad. Men tillämpningsområdet har utökats avsevärt - om gelatin från början endast användes i matlagning, som förtjockningsmedel, ingår det nu i lim, färger och lacker, medicinska och kosmetiska produkter. Gelatin används även vid produktion av fotografiska filmer och filmer, fotopapper, textilier och används som näringsmedium för odling av bakterier m.m.

Ätbart gelatin

Ätbart gelatin säljs i torkad form, i form av pulver, granulat eller tunna ark. Färgen varierar från kräm till djupgul. Före användning blötläggs den i kallt eller varmt vatten, ofta i kokande vatten.Det "löser sig" också bra i mjölk-, salt- och sockerlösningar och förvandlas till en trögflytande, pastaliknande massa som inte luktar.

Vad är gelatin gjort av?

Den huvudsakliga typen av råmaterial för framställning av gelatin är ben från boskap, främst kor och grisar. Men inte vilka som helst, följande delar av djurskelettet är prioriterade:

• skallar, inklusive käkar;
• bäckenben;
• skulderblad;
• revben separerade från kotorna.

Tillverkare lägger ofta till andra delar av skelettet, men i små mängder. Den huvudsakliga råvarumassan består av de listade bentyperna.

Gelatin tillverkas också av huden, subkutan vävnad, brosk och senor hos djur. Det tillverkas också av fågelskelett, men eftersom sådana ben innehåller mindre kollagen är utmatningsvolymen liten. Dessutom är sådant gelatin avsevärt sämre i kvalitet än fläsk- eller kogelatin - dess förtjockningsegenskaper är mycket svagare. Det ger inte den erforderliga densiteten, och när det läggs till en vätska, förvandlar det det till en massa som tjock gelé.

En annan sort är fiskgelatin. Den framställs av skinn och fjäll från flod- och havsfisk, och valfångstavfall används också. Den mest värdefulla produkten anses erhållas från delar av kadaver från marina invånare; förutom kollagen innehåller den kondroitin och glukosamin - ämnen som är nödvändiga för att människokroppen ska upprätthålla friska leder.

Hur man förbereder gelatin

Oavsett vad gelatin är tillverkat av innehåller produktionsprocessen följande steg:

1. Förberedelse. I det inledande skedet rengörs råvarorna från främmande föroreningar.Om det är benmassa behandlas det med utspädda syralösningar för att avlägsna kalcium, och varmt vatten eller speciella lösningsmedel används för att minska andelen fett. Och när skinn eller skinn tas för att producera gelatin, tvättas de, ull tas bort, krossas och desinficeras.
2. Omvandling av kollagen till gelatin (hydrolys). Det utförs med sura, alkaliska eller fermenterade metoder. Den första används oftare vid produktion av gelatin från grishud; bearbetningen tar från 10 timmar till 2 dagar. Den andra är i tillverkningen av ett förtjockningsmedel från delar av skelettet och huden på nötkreatur. Denna metod kräver mer tid, vanligtvis upp till flera veckor. Den fermenterade metoden används på alla typer av råmaterial, dess fördel är att den är snabbare än de två föregående, och genom sådan bearbetning är det möjligt att göra en produkt med de bästa förtjockningsegenskaperna.
3. Extraktion av gelatin från hydrolysblandningen (extraktion). Detta är en flerstegs, komplex process som utförs med vatten eller syralösningar. Vätskorna värms upp till en viss temperatur och ökar den gradvis i efterföljande steg av extraktion. Detta möjliggör minimal nedbrytning av förtjockningselement och en större volym produkt vid utloppet.
4. Återhämtning. Detta steg inkluderar extraktion, filtrering, klarning, indunstning, sterilisering, torkning, malning och siktning av produkten. Trots den imponerande listan över procedurer, innebär det sista steget minst tid.
5. Packning och packning. Gelatin säljs i små papper, polypropen eller andra förpackningsmaterial.Som regel är massan av förtjockningsmedlet i ett paket 8-15 g.

Som framgår av beskrivningen är processen att göra gelatin ganska lång. I allmänhet tar det cirka 60 dagar.

Växtanaloger av gelatin

Du kan också få en gelningsmassa från vissa produkter av vegetabiliskt ursprung. Så här ersätter du gelatin:

• Agar-agar. Detta förtjockningsmedel erhålls från röda och bruna alger som växer i Stilla havet, Svarta och Vita havet. Den framställs genom alkalisk behandling och efterföljande extraktion. Den resulterande produkten är inte sämre i sina förtjockningsegenskaper än gelatin.
• Pektin. Ämnet utvinns från äpplen, citrusskal, sockerbetor och solrosor. När det gäller gelningsegenskaper är det något sämre än agar-agar, men om du tillsätter lite citronsyra till pektin kommer detta att förstärka effekten av dess användning.
• Carrageen (irländsk mossa). Detta är tång som blötläggs och sedan kokas i flera timmar. Produkten ger ungefär samma förtjockningseffekt som pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Detta är en gröda som kommer från Japan. Den underjordiska delen av växten används för att förbereda förtjockningsmedlet. Massan har genomsnittliga gelningsegenskaper.

Tekniken för att framställa ett grönsaksförtjockningsmedel, oavsett vilka råvaror som används, är ungefär densamma. Utgångsprodukten sorteras, krossas och behandlas med alkali. Sedan extraheras den resulterande massan och filtreras, befrias från överskott av fukt, torkas och mals igen och förpackas sedan. Vissa typer av växtmaterial, såsom irländsk mossa, kräver ytterligare förberedelse (blötläggning).

Precis som förtjockningsmedel av animaliskt ursprung har vegetabiliska förtjockningsmedel funnits på många områden. De används i livsmedelsindustrin som stabilisatorer och smakförstärkare, i den farmakologiska industrin läggs de till skalen på kapslar, siraper, pastiller och dragéer, inom kosmetikaindustrin används de för att ge den önskade konsistensen till foundationkrämer, läppstift, masker, geler, lotioner etc.

Syntetiska analoger av gelatin

Dessa produkter produceras genom kemisk syntes. De vanligaste analogerna av gelatin är:

• karboximetylcellulosa;
• johannesbrödmjöl;
• xantangummi;
• guargummi;
• gummi arabicum.

Av de listade alternativen anses xantangummi vara det bästa. Ämnet är luktfritt och färglöst, kan lösas upp i vilken typ av vätska som helst och ger en utmärkt förtjockningseffekt. Det används ofta i livsmedelsproduktion som stabilisator (xantangummi är märkt E415 på produktförpackningen).

Sammansättning och näringsvärde

Grunden för naturligt gelatin av animaliskt ursprung är kollagen, ett bindvävsprotein som ger styrka och elasticitet till anatomiska strukturer. Det är tack vare det som det färdiga gelatinet får förmågan att tjockna vätskor och behålla sin form.

100 g produkt innehåller mer än 87 g kollagen och 10 g är vatten. Resten av massan består av följande typer av ämnen:

• aska;
• animaliska fetter;
• kolhydrater;
• stärkelse;
• kalcium;
• fosfor;
• magnesium;
• natrium;
• kalium;
• järn;
• aminosyror;
• vitaminer.

Närings- och energivärdet för gelatin är 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Användning av ätbart gelatin

Efter att ha fått svar på frågan om vad gelatin är och vilka är dess huvudsakliga egenskaper, kan vi dra slutsatsen att tillämpningsområdet är mycket brett. Förtjockningsmedel används i en mängd olika industrier och den nationella ekonomin, men de är mest utbredda inom flera områden - livsmedelsproduktion (inklusive husmanskost), medicin och läkemedel samt inom kosmetologi.

I matlagning

Gelatin finns i många livsmedel och rätter, nämligen:

• gelé och aspic;
• halvfärdiga köttprodukter och konserver;
• gelé;
• sirap;
• glasyrer;
• karameller;
• marmelader;
• yoghurt;
• ostmassa massor;
• smältostar;
• moussah;
• krämer;
• sötsaker;
• vissa typer av glass och drycker.

Gelatinets funktion är inte bara att ge rätter den nödvändiga konsistensen. Det läggs även till för andra ändamål:

• förbättra smaken;
• stabilisera produktens form;
• lätta upp massan eller ge produktens färg större mättnad och ljusstyrka.

Och vid tillverkning av korv används gelatin för att skapa ett skyddande skal för produkten.

Inom medicin och farmakologi

Gelatin används för att göra ett skal för inkapslade mediciner - det löser sig snabbt, orsakar inte allergier och är helt säkert för mag-tarmkanalen. Och också, baserat på matförtjockningsmedlet, framställs medicinska lösningar för olika ändamål, till exempel:

• att skapa konstgjord blodplasma;
• för att normalisera koagulationsprocessen och stoppa blödning;
• som en del av behandlingen av tillstånd som härrör från hemorragisk diates och hemofili;
• vid komplex behandling av ledsjukdomar.

De terapeutiska egenskaperna hos gelatin beror till största delen på innehållet av kalciumjoner i en tillgänglig biologisk form.

I kosmetologi

Gelatin används flitigt i denna industri på grund av kollagen, vilket ökar hudens elasticitet. Produkten läggs till olika hudvårdsprodukter:

• masker;
• ansikts- och kroppskrämer;
• salvor för akne och akne;
• schampon;
• duschtvål osv.

Gelatin används inte bara i industriell skala, utan också vid tillverkning av hemvårdsprodukter för ansikte och hår. Därför är rengöringsfilmsmasker gjorda av matförtjockningsmedel och krossat aktivt kol mycket populära. Och vissa hävdar att hårlotion gjord av en svag gelatinlösning är ett utmärkt alternativ till laminering och skyddar toppar från kluvna toppar.

Andra användningsområden för gelatin

Gelatin kan med rätta betraktas som en multifunktionell produkt på grund av dess breda användningsområde. Nedan är bara några av alternativen för att använda den:

• Professionella belysningslampor är gjorda av gelatin för att ändra färgen på strålen. Sådana belysningsanordningar används ofta i teatrar och konsertsalar.
• Förtjockningsmedlet tillsätts till läskedrycker som innehåller β-karoten. Gelatin gör det vattenlösligt, vilket gör att vätskan blir gul.
• Gelatin hjälper till att hålla silverhalogenidkristallerna i fotografiska filmer. Lämpliga substitut med liknande stabiliserande egenskaper till låg kostnad har ännu inte hittats.
• Vissa typer av gelatin används i ballistik, för att testa och mäta egenskaperna hos skjutvapenkulor.
• Gelatin finns i sandpapper och matchar svavel som bindemedel.

Produkten har även funnits inom bioteknik - den används vid syntes av hydrogeler för vävnadsteknik.