Är det sant att parboiled ris inte behöver tvättas innan tillagning?

Är det nödvändigt att tvätta ångat ris till pilaf, risotto, sidorätt och andra rätter? Det kan inte besvaras med enstaviga. I ett fall är det nödvändigt att tvätta kornen, men i det andra är det strängt förbjudet.

Varför tvätta ris överhuvudtaget?

Många människor minns fortfarande från sina mor- och mormorsmödrar instruktionerna att tvätta risflingor i 7 vatten. Denna process är lång och inte särskilt trevlig. Först hälls riset med kallt vatten och gnuggas sedan ordentligt med händerna. Slutligen dräneras den grumliga vätskan och proceduren upprepas flera gånger till. Ibland verkar det som att vattnet aldrig kommer att bli klart. Är detta nödvändigt och varför?

Varför du behöver tvätta ris innan du lagar mat:

För att tvätta bort damm, smuts, kemiska ämnen (till exempel talk, som ibland strös på spannmål för att ge vithet). Det finns verkligen ett behov av sköljning om spannmålen är av dålig kvalitet eller säljs i vikt i påsar. Men om varumärket är välkänt och tillverkaren övervakar kvaliteten på sina produkter, kan du säkert hälla riset från förpackningen direkt i pannan och laga det så.
För att göra riset fluffigare. Inledningsvis är vitt ris täckt med ett lager av stärkelse. Det är därför vattnet blir mjölkaktigt när det tvättas. Om stärkelsebeläggningen inte tas bort kommer den vid kontakt med vatten att förvandlas till gluten, kornen kommer att hålla ihop och gröten blir homogen. Det här är förstås gott till en mejerirätt eller efterrätt, men inte till pilaff.

Vad är skillnaden mellan ångat ris och vanligt ris och behöver det tvättas?

Parboiled ris är inte en typ av spannmål, utan en metod att bearbeta det. Att göra parboiled ris innebär att först blötlägga de oskalade kornen och sedan ånga dem under högt tryck. Efter ångning torkas och poleras riset. Utgången är ett genomskinligt korn av grå eller bärnstensfärgad nyans. Vanligt ris ångas inte utan poleras omedelbart.

Ånga har flera fördelar:

För det första låter det dig bevara upp till 80% av de fördelaktiga egenskaperna hos spannmålsgrödan. Faktum är att de flesta av vitaminerna och mineralerna finns i det grova skalet på spannmålet, som omedelbart avlägsnas under produktionen av vanligt vitt polerat ris. Parboiled ris bearbetas oskalat. Från effekten av ånga förseglas värdefulla ämnen och går djupt in i säden.
För det andra orsakar höga temperaturer partiell gelatinering av stärkelse. När de tillagas faller sådana korn inte sönder, håller formen väl och håller inte ihop. Gröten blir smulig, som man säger, "ris till korn."

Behöver jag tvätta förkokt ris innan tillagning? Nej, om spannmålen är av god kvalitet. Detta indikeras av frånvaron av främmande föroreningar och skräp. Alla korn måste ha samma form och färg, utan chips.

Resultat – när tvättar vi och när inte?

Det finns många sorter av ris:

Kamolino,
Basmati,
röd,
svart tibetansk,
brun vild,
Arborio,
Valencia,
Jasmin osv.

De skiljer sig från varandra inte bara i form (lång eller rund), utan också i färg, smak och jämn sammansättning. Varje sort innehåller olika mängd stärkelse och kokas i större eller mindre utsträckning.

Och ris som Arborio innehåller två typer av stärkelse - amylopektin på toppen och amylas inuti.När det tillagas förblir kärnans mitt något hårt (al dente), men samtidigt kokar Arborio bra och absorberar alla smaker och dofter. Det är denna egenskap som gör den oumbärlig vid tillagning av risotto. Naturligtvis kan sådant ris inte tvättas så att det förblir klibbigt. Precis som det inte rekommenderas att tvätta bort stärkelse när man lagar mjölkgröt, slemmiga soppor, risvatten, rullbottnar och söta desserter. Ris tvättas endast när det behöver bli smuligt efter tillagning. I synnerhet är det korrekt att tvätta ris till pilaff och som tillbehör till kött eller fisk.

Så ångat ris blir inte överkokt och håller inte ihop tack vare en speciell produktionsteknik. Det blir alltid smuligt. Det är tillrådligt att tvätta det endast när kornen är kluvna eller smutsiga. Det är omöjligt att laga en mjuk, homogen gröt från den - för detta är det bättre att ta en vit rundkornig sort.