Hur kontrollerar man vin för naturlighet och varför traditionella metoder inte hjälper?

Våra läsare ber oss ofta berätta för dem hur man kontrollerar om ett vin är naturligt, eftersom de tvivlar på kvaliteten på denna produkt. Tyvärr är det omöjligt att utföra några tester hemma - för att identifiera förfalskade produkter måste du bedriva forskning i laboratoriet. Det finns dock en hel del populära metoder för att testa vin på Internet med improviserade metoder - i synnerhet vatten och läsk. Vi bestämde oss för att titta på dem ur en vetenskaplig synvinkel och förklara varför de visar ett falskt resultat.

Testar vin hemma

Av någon anledning är alla vanliga testmetoder inriktade på vin gjort på mörka druvor. Vi kunde inte hitta en enda metod som skulle tillåta oss att testa vitt vin.

Myt 1 - upplösning i vatten

Detta test anses populärt vara det mest tillförlitliga - det används för att bestämma ett vins naturlighet. För att testa behöver du två behållare - ett glas rött vin och en skål med rent vatten. Om vinet "kommer ut" efter att ha dopat glaset i en skål och färgar vattnet, är det gjort av "pulver".

Men om vi betraktar ett sådant experiment ur vetenskaplig synvinkel kommer det att visa sig vara helt meningslöst:

• För det första är tätheten viktig här. Normalt för torra viner är denna siffra 993 kg/m³, nära vatten - 997 kg/m³, för halvsöta och söta viner - över 1000 kg/m³. Det vill säga torra viner är initialt lättare, så vatten tränger lätt undan dem från glaset och fyller det lediga utrymmet. Halvsöta och söta viner är till en början tyngre, så det är svårt för vatten att förskjuta dem till toppen.
• För det andra är temperaturen på alla vätskor viktig, eftersom denna parameter påverkar densiteten. Ju kallare vin och vatten, desto tätare är de och vice versa. Välkylt torrt vin kommer inte att undanträngas av vatten, som har rumstemperatur, men uppvärmt sött vin kommer omedelbart att "komma ut" ur glaset och färga vattnet.
• För det tredje är en viktig faktor de störningar och vibrationer som skapas av handen när glaset sänks ned. De påverkar avsevärt beteendet hos vin i vatten.
• För det fjärde finns det en process som kallas diffusion - blandning av vätskor på molekylär nivå. Om ett glas mycket sött och därför tätt vin lämnas i en behållare med vatten i minst ett dygn kan du se att vattnet blir rött.

Slutsats: denna metod är inte lämplig för att bestämma kvaliteten på vin hemma. Det indikerar varken vinets naturlighet eller "pulviga" karaktär och kan endast användas som bordsunderhållning om gästerna plötsligt blir uttråkade.

Du kan se experimentet med vatten i videon av den berömda vinexperten Denis Rudenok.

Myt 2 - färgbyte

Ett populärt sätt att testa vin är att blanda det med läsk. Enligt uttalanden från människor som utövar denna metod kommer högkvalitativt rött vin att ändra färg till blått, medan förfalskat vin kommer att behålla sin ursprungliga färg.

Denna teori är delvis korrekt, eftersom färgen på vin ges av antocyaniner som finns i skalen på blå druvsorter. Dessa är pigment, vars färg till stor del beror på syra-basbalansen i miljön:

• vid pH 1,5-2 är de klarröda;
• vid pH 3,5-5 - lila;
• vid pH 6,5-8 - blå;
• vid pH 9 - grön;
• vid pH 10 - gul.

Som alla vet från en skolkemikurs flyttar soda syra-basbalansen av lösningar till den alkaliska sidan. När den hamnar i ett glas vin fungerar den på exakt samma sätt - syran i drycken neutraliseras, pH blir alkaliskt och antocyaniner ändrar färg från rött till blått. En liknande process, men utan medverkan av läsk, inträffar under mognaden av blå bär - blåbär, blåbär, björnbär, fläder, mullbär och andra. Till en början blir de sura och röda, och när de mognar tappar de sin syra och blir blå.

Slutsats: du kan kontrollera rött vin med läsk, men att göra drycken blå är inte en indikator på dess kvalitet. Förändringen i färg indikerar endast närvaron av antocyaniner i vinet. Vilken typ av antocyaniner detta är - naturliga druvpigment eller antocyaninfärgning för livsmedel (till exempel E163ii) - kan endast bestämmas av specialister efter en serie laboratorietester.

Myt 3 - färgegenskaper

Det finns en åsikt att om vin färgar tungan betyder det att det inte är naturligt, utan består av vatten, alkohol, aromer och färgämnen. Men blå druvor har exakt samma egenskap - det räcker med att äta några bär för att dina tänder och tunga ska "svarta". Och i antiken användes druvkaka för att ge tyger en lila och blå nyans.

Orsaken till färgmetamorfoser ligger i de redan nämnda antocyaninerna. Eftersom syra-basbalansen i människans mun förskjuts till den alkaliska sidan, övergår antocyaniner från röda till blåa och fixeras i denna form på tandemaljen och på tungan.En liknande process inträffar när en person äter blåbär, svarta vinbär, björnbär och aronia.

Intressant fakta: forskare har länge lärt sig att isolera antocyaniner från växter och använder dem nu i stor utsträckning för att skapa mat och tekniska färgämnen.

Slutsats: mörkare av tunga och tänder indikerar närvaron av antocyaniner i vinet, men indikerar inte hur de kom dit - naturligt under jäsningen av druvor eller artificiellt när man skapar förfalskning. Pigmentens ursprung kan endast fastställas i ett laboratorium.

Om du köpte vin, vars kvalitet är tveksam, skulle det vara korrekt att skicka det för analys till ett certifierat laboratorium eller söka hjälp från Rospotrebnadzor. Det är omöjligt att testa vin hemma.