7 recept av gamla ryska rätter för ditt bord

Idag har det blivit modernt att återuppliva våra förfäders traditioner. Gamla ryska rätter dyker upp i moderna kök, vars recept till synes gick förlorade. Vi inbjuder dig att kasta dig in i det förflutna och förbereda 7 gamla rätter.

Kort om utvecklingen av det ryska köket

Den medeltida menyn var mycket annorlunda än den moderna. Det antika Rysslands kök var enkelt och bestod huvudsakligen av grönsaker, fisk, svamp och mjölrätter.

Ortodoxin påverkade i hög grad matlagningens utveckling. Under cirka 200 dagar om året fastade människor och åt inte kött.

Rätter tillagades huvudsakligen i ugnen - kokta, ångade, bakade, stuvade. Betning och betning användes också flitigt. Köttet kokades i soppor och gröt. Keso gjordes av mjölk, som kallades ost.

Det ryska köket blev mer mångsidigt efter andra världskriget. På 1800-talet berikades den med många rätter som tillagas än idag. Idéer hämtades från andra länder. Icke-ryska namn började användas: langets, beef stroganoff. Sallader dök upp. Ryska "Vinaigrette" är fortfarande känd över hela världen, liksom "Olivier".

Under sovjettiden genomgick det ryska köket återigen betydande förändringar. Många ingredienser har blivit knappa eller förpassats till bakgrunden. Traditionerna för olika folk i Sovjetunionen blandade. Dumplings, olika typer av kotletter och allt som är bekant för var och en av oss från barndomen dök upp på borden.

Recept av gamla rätter

Många gamla ryska rätter har sjunkit i glömska. Rysslands fiskrikedom har utarmats avsevärt. I detta avseende har recept med fisk förlorat sin relevans. Dessutom beskrevs matlagningens finesser sällan. Kulinarisk kunskap fördes vidare från gammal till ung. Man trodde att vilken kvinna som helst vet hur man lagar mat. Därför innehöll de första kokböckerna (1547) bara en lista över rätter. Ingen har kunnat lista ut hur man lagar några av dem. Till exempel "shchipanaa ångad."

Men ändå, en imponerande del av recepten spelades in och sparades. Så här såg de ut på den tiden:

Det är svårt att laga sådana recept i ett modernt kök. De mest intressanta anpassades. Därefter kommer vi att beskriva hur man lagar antika ryska rätter steg för steg, utan ugn, i en stadslägenhet.

Sork

Soppa är en traditionell rysk maträtt. Den har förberetts hela tiden. Soppor kallades bröd och grytor. Bröden inkluderade kålsoppa, fisksoppa, kalia, borsjtj och solyanka. Det fanns enbart 60 typer av kålsoppa: grön, lat, tom, med kött, med svamp, med fisk, dagpenning. Det fanns till och med legender i grannländerna som sa att ryssarna fryser kålsoppa för resenärer på vägen, och detta gör bara rätten godare.

Sork är våra förfäders favoritgryta. I ett modernt kök är det tillagat av följande produkter:

• rågmjöl - 1,5 koppar;
• varmt vatten - 1 l;
• lök - 1 st.;
• kyckling - 500-800 g;
• salt, kryddor och örter - efter smak.

Recept:

1. En dag före tillagning, tillsätt vatten till mjölet och placera på en varm plats. Grunden i rätten är raschin, eller så kallad rågsurdeg. Bubblor på ytan indikerar att raschinen är klar.
2. Koka kyckling- och lökbuljong. Om så önskas tillsätts vitlök, torr svamp, peppar och lagerblad.
3. Tillsätt förrätten till den färdiga buljongen, rör hela tiden i vätskan med en visp.

Grytan blir tjock, konsistensen av flytande gräddfil. Den äts med krutonger, färskpotatis och gräddfil. Du kan steka löken tills den är gyllene och lägga till den i skålen, lägga kycklingen som är kokt för buljongen på en tallrik och hacka en massa färska örter.

Fyllda kålrot

Potatis är en importerad grönsak. Innan den slog rot på rysk mark konsumerade människor kålrot i stora mängder. Den höll sig bra hela vintern. Det kokades, bakades, stektes, fylldes, lades till soppor och pajer. Och den torkade rotfrukten smakade torkad frukt.

För att förbereda fyllda kålrot behöver du:

• kålrot - 4 st.;
• porcini svampar - 200 g;
• liten lök - 1 st.;
• smör - 30 g;
• kycklingägg - 1 st.;
• persilja, dill - 1 gäng;
• peppar och salt - efter smak.

Recept:

1. Skala och koka rovorna mjuka i saltat vatten.
2. Ta bort toppen (1-2 cm) och använd en sked för att ösa ur fruktköttet, var försiktig så att du inte skadar kanterna.
3. Koka ägget och svampen separat.
4. Finhacka svampen och fräs med lök. Skala ägget, hacka och lägg i svampen. Hacka gröna här, tillsätt salt och peppar till den resulterande fyllningen.
5. Fyll kålroten, täck dem och lägg dem i en ugnsform. Häll 1-2 cm vatten i botten.
6. Grädda i 180 grader tills den är klar (20-35 minuter).

Bovete pannkakor

Pannkakor är en av de äldsta ryska rätterna. De användes också i hedniska ritualer. Förresten, Maslenitsa, där det är vanligt att baka pannkakor, är en gammal hednisk högtid. Degen var inte gjord av det vanliga vetemjölet, den dök upp lite senare. Människor malde havre, råg och andra spannmål.

För bovetepannkakor behöver du:

• bovetemjöl - 1 msk.;
• vetemjöl - 1 msk.;
• jäst - 15 g;
• mjölk - 2 msk.;
• socker - 1 msk. sked;
• kycklingägg - 2 st.;
• grädde - 50 g;
• smör - 1 msk. sked;
• vegetabilisk olja för stekning.

Steg-för-steg förberedelse:

1. Häll bovetemjöl och socker i en stor skål. Tillsätt 1 msk. varm mjölk med utspädd jäst. Rör om och ställ på en varm plats.
2. När degen börjar jäsa, häll ut resterande mjölk och tillsätt vetemjöl. Ställ tillbaka skålen på en varm plats.
3. Vid denna tid, grädda smöret med socker, tillsätt äggulorna. Vispa vitorna med grädde. Rör ner allt i degen och låt den stå på en varm plats i ytterligare 20 minuter.
4. Stek pannkakorna i en smord stekpanna på båda sidor tills de fått fin färg.

Botvinya

Förmodligen känner alla i Ryssland till sagan om toppar och rötter. Men få människor vet att i det antika Ryssland åts "oätliga" toppar med stort nöje. Unga rödbetor ansågs särskilt goda och hälsosamma. Vi föreslår att du försöker förbereda en gammal rysk soppa baserad på den - klassisk botvinya.

Botvinya består av följande produkter:

• rödbetor - 150 g;
• syra - 150 g;
• färska gurkor - 4 st.;
• rädisor - 6 st.;
• lök - 1 st.;
• röd fiskfilé - 300 g;
• sur kvass - 250 ml;
• gröna: persilja, dill, lök;
• lagerblad, salt, peppar efter smak;
• riven pepparrot - 0,5 tesked.

Recept:

1. Förbered en buljong av röd fisk, lök, lagerblad, salt och peppar.
2. Hacka grönsakerna, syra och toppar.
3. Ta bort fisken från buljongen, tillsätt örterna i pannan och låt puttra i 2-3 minuter.
4. Tillsätt pepparrot och salt efter smak. Häll ut kvasset. Häftigt.
5. Skär gurkor och rädisor i strimlor, lägg dem i tallrikar och häll kall buljong med kvass. Tillsätt en bit tidigare kokt filé till varje portion.

Rybnik

Fiskpaj är en rätt som har överlevt praktiskt taget oförändrad till denna dag. Han är fortfarande respekterad och älskad i många familjer. Pajer brukade betraktas som en semestermat. Själva namnet - paj - kommer från ordet "fest", "fest". Varje helgdag och dag hade sitt eget recept. Fyllningen var väldigt varierad. Men speciellt i Rus älskade man bakverk med fisk.

Ingredienser till fiskhandlaren:

• mjölk - 120 ml;
• vatten - 30 ml;
• ägg - 2 st.;
• smör - 4 msk. skedar;
• socker - 1 msk. sked;
• mjöl - 350 g;
• äggula för glasyr;
• snabb jäst - 1 tesked;
• fiskfilé (lax, gädda, ide, hälleflundra eller lake) - 500 g;
• lök - 1 st.;
• dill och lökgrönt - 1 gäng;
• salt och peppar efter smak.

Så här lagar du pajen:

1. Lös upp jästen i varmt vatten med socker och låt stå täckt med film. Vispa under tiden äggen med mjölk och en nypa salt. Tillsätt mjöl och jäst i blandningen när det börjar bubbla. Knåda degen. Tillsätt varmt smör (2 matskedar) och knåda tills det är plastiskt. Slå in degen i film och låt stå på en varm plats i 1 timme.
2. Skär fiskfilén, salta och peppra. Hacka löken och fräs tills den är gyllenbrun. Kombinera med fisk.
3. Knåda den jästa degen lätt, dela i 2 delar och rulla till cirklar eller rektanglar 5–7 mm tjocka. Bred ut fiskfyllningen på den första halvan av degen, lämna ett utrymme i kanten (2-3 cm). Strö fisken med hackade örter och små tärningar av smör. Täck fyllningen med den andra halvan av degen. Flät ihop kanterna på pajen fint.
4. Placera arbetsstycket på en varm plats i en halvtimme.
5. Värm ugnen till 200 grader. Pensla pajens yta med äggula, vispa med lite vatten och grädda i 40 minuter.Om skorpan mörknar i förväg, stick igenom den på flera ställen med en knivspets, täck med folie och fortsätt tillagningen.

Havregrynsgelé

Kiseli är en traditionell rysk maträtt. Förr i tiden bryggdes de med mjöl. Havregrynsgröt och tranbärsgelé förbereddes för varje semester.

För att förbereda drycken behöver du:

• havre - 250 g;
• vatten - 2 l;
• svart bröd - 30 g;
• surdeg - 1 tesked (du kan klara dig utan det);
• salt - en nypa.

Recept:

1. Mal havren med en kaffekvarn. Ju mindre desto bättre.
2. Lös upp mjöl, en brödskiva, surdeg och salt i varmt vatten.
3. Lämna blandningen på en varm plats i en dag.
4. Rör om vätskan och sila genom en trasa. Pressa den väl. Häll lite havregrynsdryck i en skål och häll i fruktköttet. Rör om och sila. Upprepa proceduren tills massan liknar sand.
5. Häll havrevattnet på mycket låg värme och koka under konstant omrörning i 15–20 minuter (vid 90 grader).
6. Tillsätt salt till het gelé. Servera med mjölk och honung när den stelnat.

Förvara fruktköttet i kylen. Använd den som förrätt nästa gång du bestämmer dig för att göra gelé.

Pojkar

Det fanns inga godis som sådant i det antika Ryssland. Till efterrätt åt de söta pajer och pajer, gelé, pepparkakor och parenki - söta torkade grönsaker.

Receptet är väldigt enkelt:

1. Skala pumpa, rödbetor eller morötter. Skär i stora remsor.
2. Häll 1-2 cm vatten i en gjutjärns- eller lergryta, lägg i grönsaker och grädda i ugnen på 170 grader tills de är mjuka.
3. Torka grönsakerna i en elektrisk torktumlare i 4-5 timmar eller torka dem i ugnen på galler på låg värme med luckan öppen. Titta ständigt på pojkarna och vänd på dem.

Gamla ryska rätter kan inte kallas sofistikerade och raffinerade.Men de har en betydande fördel: de är mycket hälsosamma, tillfredsställande och består uteslutande av naturliga ingredienser. Genom att förbereda dem i ditt kök kommer du att få oförglömlig njutning och en explosion av känslor. Och hur förvånade kommer dina nära och kära att bli över den ovanliga botvinya istället för borsjtj, rybnik och fluffiga bovetepannkakor!