Är det sant att man inte kan salta kål med joderat salt?

Tidigare har våra mammor och mormödrar med tillförsikt sagt att det var omöjligt att salta kål med jodiserat salt. Men varför? Är det sant att jod kan leda till försämring av smaken och till och med förstöra produkten? Vi hjälper dig att förstå problemet i detalj och förbereda den mest utsökta surkålen.

Hur skiljer sig jodiserat salt från vanligt salt?

Vanligt salt består av två grundämnen: natrium och klor (NaCl). Båda spelar en viktig roll vid inläggning av kål. Natrium förstärker jäsningsprocesserna och ger produkten en salt smak. Klor förhindrar ruttnande bakterier från att föröka sig.

Jodiserat salt kan erhållas på två sätt:

genom att avdunsta havsvatten. Denna metod används sällan, eftersom den gör produkten dyrare;
genom att berika vanlig NaCl med jodföreningar - kaliumjodat eller kaliumjodit.

Under 2019 utvecklade det ryska hälsoministeriet ett lagförslag om den universella övergången till jodiserat salt. Initiativet berodde på det faktum att många invånare i landet (särskilt i regioner avlägsna från havet) står inför jodbrist. Och detta mikroelement är involverat i bildandet av sköldkörtelhormoner, stimulerar hjärnans funktion och stöder reproduktiv funktion.

Många hemmafruar funderar redan på hur de ska sylta kål under de nya förhållandena. Och någon köpte en traditionell produkt för framtida bruk.

Är det möjligt att salta kål med jodiserat salt?

Det finns inget entydigt svar på denna fråga.Övertygande argument förs av både anhängare och motståndare till jodiserad NaCl.

Argument mot"

Huvudargumentet är jodens förmåga att oxidera och påverka fermenteringsprocessen negativt. Som ett resultat får kål följande egenskaper:

specifik smak;
överdriven mjukhet;
grå nyans.

Jod är ett starkare antiseptisk medel än klor. På grund av dess tillsats bildas mindre mjölksyrabakterier i produkten. Som ett resultat förlorar surkål sin uttalade surhet, kan förstöras tidigt och till och med mögla.

Argument för"

Som det berömda ordspråket säger, det finns inga vänner efter smak. Vissa föredrar mjuk och inte särskilt sur surkål.

Vissa hemmafruar använder lugnt jodiserat salt, eftersom de anser att dess effekt på smaken är obetydlig. Faktum är att kaliumjodid och kaliumjodat är flyktiga ämnen. När de förvaras i en lufttät behållare avdunstar de efter 9 månader, och när de lämnas i det fria - efter 3 månader. Dessutom bryter tillverkare ofta själva mot tekniska förhållanden, vilket leder till jodförångning.

Läckert surkålsrecept

Ändå har jodiserad NaCl en annan nackdel - den säljs ofta i form av finmalda kristaller. Vanligtvis tillsätts blekmedel och antiklumpningsmedel där. Dessa föreningar är skadliga för hälsan och kan ge maten en bitter smak. Därför är det inte utan anledning som våra mormödrar använde stenbordssalt för att sylta kål.

För hemlagad förberedelse, förbered följande ingredienser:

vitkål (helst krispig och söt) - 2 kg;
stenbordssalt - 4 msk. skedar;
socker - 2 msk. skedar;
1 stor morot;
färska tranbär - 150 g;
lagerblad - efter smak.

Matlagningsprocess:

Strimla kålen. Vill du ha en krispig produkt skär du större. Och finhackade blad kommer ut syrligare.
Skala morötterna och riv på ett grovt rivjärn.
Blanda grönsaker med salt, socker, knåda ordentligt med händerna tills saften dyker upp.
Toppa med 1/3 av tranbären och lagerbladet. Upprepa 3 sådana lager.
Täck kålen med plast och tryck ner med en tyngd. Förvara på en mörk plats i rumstemperatur. Så fort skum dyker upp på toppen gör du hål i kålen med tunna pinnar. Produkten är klar inom 5–7 dagar. Sedan måste den förvaras i kylen.

Salt och betning: FAQ

Fråga: Vilka andra sorters salt förutom jodiserat salt är inte lämpliga för inläggning av grönsaker?

Svar: Du bör inte använda en "Extra" eller fluoriderad produkt.

Fråga: Går det att jäsa kål utan salt överhuvudtaget?

Svar: Ja. Du kan använda andra produkter som har antiseptiska egenskaper utan att störa jäsningsprocessen. Dessa inkluderar äpplen, morötter, sellerijuice, pepparkorn, dill och kummin.

Så det är fortfarande oönskat att salta kål med jodiserat salt. Du kommer inte att kunna kontrollera säkert om jodföreningarna har avdunstat från produkten. Om inte, så kan surkålen verkligen bli smaklös eller bortskämd.