Vad är biprodukter och vad ingår i dem, vilka kategorier finns det

Biprodukter är inre organ och delar av djurkroppar (förutom köttmassa), lämpliga för bearbetning för efterföljande konsumtion eller tekniska behov. Som livsmedelsprodukt säljs de kylda eller frysta, hela eller i bitar. Till skillnad från kött är de rika på tryptofan, som är involverat i vävnadsregenereringsprocesser och förbättrar hjärnans funktion.

Intressant fakta. Förr kastade man slaktbiprodukter, tillsammans med diverse sopor, mot dömda brottslingar som ett tecken på särskild misstroendevotum.

Klassificering av biprodukter

Biprodukter klassificeras enligt ett antal kriterier. Beroende på deras ursprung delas de in i nötkött, fläsk, kalvkött, fårkött, lamm, etc. Enligt användningsändamålet - för mat (huvuden, lemmar, inälvor, juver och i vissa fall svansar) och tekniskt, inte lämpligt för mat (horn, skallar, könsorgan). Det finns också en uppdelning efter morfologiska egenskaper: biprodukter är fruktkött (hjärtan, lungor, etc.), kött-och-ben (huvuden utan skal, tarsus, etc.), slemhinnor (vommen, buk, etc.) och ullig (läppar, öron, etc.).

Och även dessa delar av slaktkroppar är indelade i kategori 1 och 2 enligt näringsvärdesindikatorer.

Första kategorin

Denna grupp inkluderar delar av slaktkroppar som inte är sämre i smak än köttmassa, och ofta överträffar det i innehållet av användbara ämnen. Dessa inkluderar tungor (nöt- och kalvkött är de mest värdefulla), kött- och benstjärtar (nötkött och lamm), njurar, hjärnor, hjärtan, membran, lever och nötjuver.

Andra kategorin

Denna grupp inkluderar biprodukter med lägre näringsvärde. De är låga i kompletta proteiner, vitaminer och mikroelement. Dessa är huvuden utan tungor, lemmar, lungor, öron, svinsvansar, läppar, magar, fettnät, tandsten och matstrupe.

Lever

Detta är ett av de mest användbara slaktbiprodukterna med ett högt innehåll av järn, kolin, vitamin A och B, omega-3 och folsyra. Och nöt- och kalvlever är en värdefull kopparkälla.

Tack vare sin rika sammansättning och utmärkta smak används produkten i stor utsträckning i matlagning. Levern kokas, steks, bakas, stuvas med grönsaker, sjudas i såser (gräddfil, senap, tomat) och läggs till hackade kotletter. Och också från det förbereder de:

• pannkakor;
• fyllningar för pajer och pajer;
• mellanmålskakor;
• grytor och suffléer;
• gulasch;
• käft;
• fyllda rullar;
• patéer;
• korvar;
• fyllningar till tarteletter m.m.

På en lapp. För att eliminera den karakteristiska bitterheten, innan tillagning, måste levern befrias från filmer och blötläggas i mjölk i en halvtimme.

Njurar

I matlagning används njurar av nötkött oftare och fläsknjurar mindre ofta på grund av deras seghet. Denna produkt är rik på selen, fosfor, zink, järn och B-vitaminer.

Förberedd från njurarna:

• första kurser (rassolniki, solyanka);
• biff Stroganoff;
• julienne;
• skysås;
• fyllningar för pajer och pajer;
• grytor;
• gourmetkonserver.

Före tillagning blötläggs njurarna i kallt vatten i 2-3 timmar och kokas sedan.Vattnet byts två gånger, efter den första och andra kokningen, och får sedan sjuda på medelvärme i minst en timme.

Viktig! Det är inte tillrådligt att blanda njurar i disk med andra slaktbiprodukter på grund av deras specifika lukt.

Språk

Den kemiska sammansättningen av tungor liknar rött kött - de mättar kroppen med selen, järn, zink, omega-9 och B-vitaminer.

Dessa delar av slaktkroppen konsumeras kokta med en sidorätt eller används för att förbereda följande typer av rätter:

• soppor;
• aladåb;
• sallader;
• smörgåsar;
• snacks;
• konserverad mat;
• korvar och köttdelikatesser.

För att göra den färdiga tungan mjukare och godare, innan tillagning måste den blötläggas i vatten i en timme, sedan skrapas med en kniv för att ta bort smuts och sköljas noggrant. Det tar 2 till 4 timmar att tillaga slaktbiprodukterna. Om choret inte syns i snittet, och kniven lätt kommer in i tungan, kan du ta bort den från värmen.

Hjärta

Hjärtan innehåller järn, zink, B-vitaminer, selen och koenzym Q10, som har en positiv effekt på människans hjärtaktivitet. Produkten konsumeras kokt, stekt eller stuvad och läggs till många rätter.

Från hjärtat kan du laga mat:

• soppor;
• sallader och snacks;
• kotletter;
• gulasch;
• patéer;
• korvar;
• fyllning för pajer, pajer, pannkakor, tarteletter m.m.

Eftersom hjärtat är ett organ som består av täta muskler, kommer det att ta lite ansträngning att göra det mjukt. Produkten måste först blötläggas i kallt vatten i minst 3 timmar. Och koka sedan i en och en halv timme, byt vattnet var 30:e minut.

Lungor

Lungorna berikar kroppen med järn, fosfor och kollagen. I matlagningen används främst nötkött, fläsk, kalv och lammbiprodukter av denna typ.De smakar nästan lika bra som kött, men har mindre kalorier och är mycket billigare.

Förbered dig från lungorna:

• huvudrätter (kokta, stekta, stuvade eller bakade);
• gelé och aspic;
• patéer;
• konserverat kött;
• korvar;
• fyllningar för pajer och pajer;
• hackade kotletter osv.

Eftersom lungorna har en elastisk och ganska tät struktur på grund av den stora bindvävsvolymen kräver de en lång förbehandling. Det spelar ingen roll om produkten ska stekas, bakas eller stuvas senare, den måste först kokas. Men innan du sätter lungorna på spisen måste de tvättas noggrant i rinnande vatten, skäras på längden och avlägsna stora vener och kärl.

Det finns ingen anledning att blötlägga slaktbiprodukterna. Efter att ha klippt den är det bara att skölja den igen och sedan koka den med salt och kryddor i 40-60 minuter, beroende på storlek. Sedan måste du låta lungorna svalna och ta bort filmerna från dem. Efter detta kan du steka, stuva eller baka produkten.

Råd. Eftersom lungorna är kraftigt deformerade och flyter under tillagningen, är det bättre att tillaga dem i en stor kastrull och fylla dem med mycket vatten.

Hjärna

Detta är en av de mest värdefulla slaktbiprodukterna, som anses vara en delikatess i många länders kök. Den är rik på elastin, kollagen och "bra" kolesterol, och vad gäller fettsyrahalt är den inte sämre än havsfisk.

Hjärnor äts ofta i sin "rena" form: kokta, stuvade, bakade i grytor eller stekta i panering. Vanligtvis kokas de först och fortsätter sedan till huvudstadiet av beredningen, men råa hjärnor kan också kokas eller utsättas för en annan typ av bearbetning. Först måste du blötlägga dem i 1-2 timmar och byta vattnet flera gånger. Du kan lägga till lite citronsaft, då kommer produkten att behålla en behaglig, delikat färg.

För att göra rätten välsmakande måste du följa flera regler angående värmebehandlingstiden:

• nötköttshjärnor kommer att vara klara om 20 minuter;
• kalvkött behöver hälften så mycket tid;
• Fläsk och lamm tillagas inte mer än 5-7 minuter.

Viktig! Under inga omständigheter bör hjärnor överhettas, annars kommer delikatessen att förlora sin smak. Men du behöver bara koka dem hela, annars förvandlas de till oaptitliga bitar.

Nötkött juver

Kos juver är rikt på vitamin A, kollagen, elastin och protein med låg fetthalt. Den kan konsumeras kokt, stuvad i sås eller stekt i smet eller ströbröd. Produkten passar bra till ett tillbehör med ris, bönor, ärtor, potatis, flingor, pasta eller svamp.

Förberedd från juvret:

• gulasch;
• biffar;
• kotletter;
• gryta;
• sallader;
• bakning av fyllningar.

Viktig! Juver är en färskvara som inte kan lagras länge. Du kan bara köpa den väldigt färsk och förbereda den på inköpsdagen.

Innan tillagningen ska slaktbiprodukterna blötläggas i kallt vatten i 2-3 timmar. Under denna tid kommer vattnet att behöva bytas minst en gång och helst två gånger. Skär sedan i flera bitar och koka tills de är mjuka. Som regel tar detta från 2 till 4 timmar, beroende på organets storlek. Dessutom, efter kokning, måste vattnet bytas ut, och under tillagningsprocessen måste skummet regelbundet avlägsnas. När juvret är klart kan du börja steka, baka eller stuva.