Saffran – var ska man tillsätta kryddor, vilka rätter passar det bäst till?

Saffran är en utsökt, dyr krydda som används som livsmedelstillsats. Kryddor läggs till olika rätter, vilket berikar deras arom, smak och färg. Det höga priset på kryddan beror på svårigheterna att odla den. Saffran är stigmatiseringen av en viss art av krokus (Crocus sativus). Leverantörer av kryddor till världsmarknaden är Iran, Indien och några andra länder.

Krokusar blommar i 2 veckor. Under denna tid måste plockarna ha tid att förbereda blommans stigma, som ser ut som tunna trådar. Insamlingen sker manuellt. Bearbetning av råvaror sker samma dag. För att få 500 g färdig krydda måste du samla in och bearbeta mer än 100 tusen blommor. På grund av den höga kostnaden för naturligt saffran ersätts det ofta med billiga analoger, som ger maträtten en saffransfärg. Dessa är växter som ringblommor, gurkmeja, safflor.

Var tillsätts saffran?

Saffran har fått stor användning i matlagning. Kockar värderar det för dess fördelar, smak och utsökta arom. Bara 2-3 trådar krydda räcker att lägga till maten.Saffran kan användas antingen i form av torkade stigmas eller i pulverform. Hela stigmas har en rikare smak och arom.

Pulver bör endast köpas från pålitliga ställen, eftersom ytterligare ingredienser ofta läggs till kryddan, vilket minskar kostnaden men försämrar kvaliteten.

Du kan lägga kryddan i en mängd olika rätter:

• soppor;
• såser;
• krämer;
• glass;
• Efterrätt;
• risotto;
• pilaff.

Saffran förbättrar smaken på kött-, fisk- och grönsaksrätter. Det kan också läggas till söta bakverk och marinad för fisk. Den aromatiska kryddan är lämplig för att tillaga vissa drycker, inklusive saffran som används vid framställning av likörer. När kryddan väl är tillsatt behövs inte längre konstgjorda färger. Rätterna kommer att se väldigt aptitretande ut. Saffran mals vanligtvis i en mortel tillsammans med andra kryddor eller förblöts i varmt vatten.

Det som inte går att kombinera med

Saffran i sig ger mat och dryck en ljus arom och en unik, lite bitter smak, även om det används i små mängder. Det är bättre att inte kombinera kryddor med stark smak och lukt med denna krydda, som kryddpeppar, lagerblad, spiskummin, stjärnanis och anis.

Dränk inte doften av saffran och lukten av örter. Det här är en för dyr krydda, den borde ha en ledande roll. När du lägger till saffran till rätter är det bättre att begränsa mängden vitlök. En kryddig grönsak kommer också att överskugga doften och smaken av dyra kryddor.

Vilka kryddor passar bäst till?

Flera kryddor anses vara en lyckad kombination för saffran. Dess smak kan kompletteras med:

• nejlika;
• ingefära;
• kanel;
• basilika;
• muskot;
• gurkmeja;
• koriander;
• kummin.

Men även dessa kryddor bör tas i minimala mängder, bokstavligen på spetsen av en kniv.När det gäller billiga saffransersättningar, vars roll är att ge rätter en attraktiv färg, finns det praktiskt taget inga begränsningar för vilka kryddor som kan kombineras.

Sammansättning, lukt och smak av kryddor

Den rika smaken och lukten av saffran ges av eteriska oljor, som inkluderar ett komplex av terpinaldehyder - en förening som kallas "saffranol". Dessutom innehåller kryddan pineol, sineol, tiamin, riboflavin, flavonoider, ett antal vitaminer, feta oljor, glykosider, kalcium- och fosforsalter samt gummi. Kryddans färgande effekt tillhandahålls av närvaron av karotenoider i stigma.

Saffran har en lätt igenkännlig, kryddig doft och en specifik, lite bitter smak. Dessa egenskaper är karakteristiska endast för riktiga kryddor. Den ljusorange falska, som säljs under sken av saffran, kan dessutom innehålla stärkelse, smakämnen och färgämnen. Saffran kan vara afghanskt, indiskt, spanskt, iranskt. I varje fall har kryddan sin egen nyans av färg, smak och arom.

Hur man väljer saffran av god kvalitet

För att inte göra ett misstag när du väljer är det bättre att köpa saffran i form av rödaktiga trådar (stigmas). Högkvalitativa kryddor säljs alltid i förpackningar. Det som finns på öppna hyllor har inget med äkta saffran att göra.

Om du stöter på en krydda i krossad form i affären är kryddan med största sannolikhet mald gurkmejarot. Du måste också vara uppmärksam på priset. Saffran kan inte vara billigt. Priset per 1 g beror på typen av krydda och dess ursprung. Det billigaste alternativet säljs till en kostnad av 400 rubel. för 1 g. Dyra sorter kan kosta 4 gånger mer.

Det är bäst att gå och handla i en specialiserad kryddaffär, eftersom korrekt förvaring också är viktigt för saffran.Du kan kontrollera äktheten av en krydda genom att doppa den i varmt vatten. En orange cirkel kommer omedelbart att börja suddas ut runt den rödaktiga tråden, och stigmatiseringen i sig kommer inte att sjunka utan förblir på ytan.

Var och hur man förvarar

För att förhindra att kryddan tappar sina underbara egenskaper är det viktigt att bevara den på rätt sätt. Saffran i sig kan inte försämras, men med tiden avdunstar några av de eteriska oljorna, vilket leder till en försvagning av smak och arom. De som kan mycket om kryddor rekommenderar att slå in saffranstrådarna i folie och sedan lägga dem i en hermetiskt tillsluten behållare.

Malet saffran förvaras svalt i 6 månader. För att förlänga hållbarheten är det bättre att förvara stigmatiseringen i kylskåpet. I det här fallet kommer kryddan inte att försämra sina egenskaper på 2 år. Men på grund av dess höga kostnad köps saffran vanligtvis i små mängder, så långtidslagring är rent teoretisk.

Topp 5 populära recept med saffran

Recepten nedan har inget gemensamt med varandra, förutom en sak – saffransstämplar läggs till varje rätt. Det är denna krydda som gör smaken av mat utsökt, ädel, mångfacetterad.

Risotto med parmesan

Ingredienser:

• runt ris - 350 g;
• lök - 1 st.;
• smör - 100 g;
• torrt vitt vin - 150 ml;
• köttbuljong - 4 koppar;
• Parmesanost - 100 g;
• saffran - 3-4 stigmas;
• salt, peppar - efter smak.

Förberedelse:

1. Hacka löken fint och fräs i en stekpanna med hälften av smöret.
2. Så fort stekningen blir gyllene, tillsätt riset och håll på låg värme i ett par minuter.
3. Tillsätt vitt vin till ingredienserna och låt det dra in i riset.
4. Tillsätt gradvis buljong i små portioner, låt den absorberas.
5. Under tillagningen ska riset röras om och testas för att det är färdigt. Kornen får inte bli för kokta.
6. Tillsätt saffran i pannan tillsammans med den sista delen buljong, tillsätt salt och peppar samtidigt.

Tillsätt finriven ost och resterande smör till den färdiga risotton och rör om. Rätten ska sitta i 5-10 minuter.

georgisk sås

Ingredienser:

• valnötter - 10 stycken;
• vitlök - 2 kryddnejlika;
• grön koriander - 1 gäng;
• mald koriander - 1 tsk;
• varm peppar - 1/3 skida;
• citronsaft - 1 tsk;
• salt att smaka;
• saffran – 2-3 stigmas.

Förberedelse:

1. Finhacka den skalade vitlöken med en kniv.
2. Skär den heta paprikan i tunna ringar.
3. Finhacka koriandern.
4. Lägg alla ingredienser utom valnötter och citronsaft i en mortel och mal.
5. Passera nötterna genom en köttkvarn två gånger. Resultatet ska bli en massa med en delikat oljig konsistens.
6. Kombinera de malda kryddorna med nötter och citronsaft.
7. Justera konsistensen med kallt kokt vatten tills det liknar flytande gräddfil.

Denna georgiska sås har sitt eget namn - Bazhe. Den serveras med kött, fågel, fisk och grönsaker.

Marinerade vaktelägg

Ingredienser:

• vaktelägg - 20 st.;
• honung - 1,5 msk. l.;
• chilipeppar - 1 st.;
• basilika - några blad;
• hackad dill - 1 msk. l.;
• vitlök - 2 kryddnejlika;
• vinäger - 2 msk. l.;
• saffran - 2 strängar;
• lagerblad - 2 st.;
• pepparkorn - 4 st.;
• salt - 1 tsk;
• vatten - 250 ml.

Förberedelse:

1. Blötlägg saffran i 50 ml varmt vatten, vänta tills vätskan får färg och ta bort stigma.
2. Koka upp 200 ml vatten i en kastrull, häll i svartpepparkorn, salt och lagerblad.
3. Tillsätt vinäger och saffranslösning i skålen och låt koka upp.
4. Ta bort kastrullen från spisen, tillsätt honung, rör om.
5. Koka vaktelägg i 10 minuter, ta bort skalen.
6. Lägg 1 hackad vitlöksklyfta, hälften chilipeppar, hälften basilika och dill i en glasburk.
7. Lägg sedan kokta ägg i en burk, och ovanpå samma ingredienser som på botten.
8. Häll den förberedda varma marinaden i burken, stäng locket och låt svalna.

Mellanmålet ska infunderas i kylen i 2 dagar. Äggen är goda och har en vacker orange färg. De kan användas för att dekorera maträtter och som ett komplement till din dagliga kost.

Citronmaräng

Ingredienser:

• äggvita - 3 st.;
• pulveriserat socker - 0,5 koppar;
• citron - 1/2 st.;
• saffran - 2 stigmas.

Förberedelse:

1. Vispa vitorna med en mixer tills de ökar i volym och skum uppstår.
2. Under vispning, tillsätt strösocker lite i taget.
3. Fortsätt vispa tills styva toppar visas.
4. Pressa saften från en halv citron och riv skalet.
5. Låt saffran dra i citronsaft. Tillsätt infusionen till den vispade vitan, blanda.
6. Tillsätt skalet här och blanda igen.
7. Använd en konditorispruta och sprid blandningen ut på en bakplåtspappersklädd plåt.
8. Grädda marängen i ugnen i 100°C i en timme.

Resultatet är en luftig, aromatisk dessert med en behaglig gyllene färg. Maräng kan serveras med te och kaffe.

Stuvad kyckling

Ingredienser:

• kycklingkropp som väger 1,5 kg - 1 stycke;
• lök - 1 st.;
• vitlök - 3 kryddnejlika;
• smör - 100 g;
• färsk koriander - 1 gäng;
• varm röd peppar och salt - efter smak;
• mald koriander - 2/3 tsk;
• hackat saffran - på spetsen av en kniv.

Förberedelse:

1. Tvätta kycklingen och skär i portionsbitar.
2. Hetta upp en kittel med 50 g smör på spisen.
3. Lägg kycklingbitarna i en skål, rör om, täck över, stek på medelvärme tills de är gyllenbruna, cirka 10 minuter.
4. Lägg lök, peppar och salt i en kittel.
5. Efter 10-15 minuter, tillsätt koriander till ingredienserna och tillsätt 1 glas vatten.
6. Smält resten av smöret i en separat stekpanna, tillsätt saffran och värm i några sekunder.
7. Lägg olja-saffransblandningen i grytan med kycklingen och rör om.
8. Sjud rätten i 10-15 minuter.
9. Innan du avslutar tillagningen, tillsätt vitlök, örter till kycklingen och rör om.

Ta av disken från värmen och låt skålen stå i 5-10 minuter. Servera med kokt potatis, ris eller annat tillbehör.

Rätter med saffran är läckra i smaken och mycket aromatiska. Billiga analoger av kryddan kan bara ge mat en gyllene färg. Du måste välja en dyr krydda noggrant för att inte sluta köpa en falsk. Saffran tillsätts till många rätter av kött, fågel, fisk, grönsaker och flingor, samt drycker och bakverk.